Gastrique es el nombre culinario para una base de salsa que usa una reducción de azúcar y vinagre. Caramelizados a fuego lento, el vinagre y el azúcar, combinados con un caldo ligero, proporcionan una base para cítricos, frutas y otras salsas coloridas. Una vez que se completa la caramelización, la reducción se asemeja a un jarabe pegajoso. El caldo se usa para diluir el jarabe para una mejor mezcla con otros ingredientes para hacer una salsa terminada.
En la cocina italiana, el agrodolce tiene un parecido sorprendente con el gastrique en que la salsa es típicamente de la variedad agridulce. Otras cocinas, incluidas la francesa y la estadounidense, también usan gastrique en las recetas. Duck á l’orange, por ejemplo, usa la base para la salsa de naranja característica de la cual el plato recibe su nombre. La salsa de tomate con vinagre y reducción de azúcar para su base es común en el pollo asado tanto en Europa como en las Américas.
El vinagre utilizado para crear gastrique afecta en gran medida el jarabe terminado, lo que afecta la salsa o salsas finales producidas. El vinagre de vino tinto y el vinagreto de vinagre, por ejemplo, tienen un fuerte sabor a frambuesa o uva adecuado para salsas de pollo, cerdo y mariscos. El vinagre de sidra produce un gastrique con un sabor más fuerte, adecuado para platos más picantes. Del mismo modo, otros vinagres producirán varios matices de sabor que vale la pena considerar.
Además de las diferencias en los sabores de vinagre, las variaciones adicionales, como la elección del caldo utilizado para diluir el brebaje o las especias que se le agregan durante la cocción, también afectan la salsa terminada. Las frutas frescas o los jugos de frutas, por ejemplo, complementan el sabor del vinagre de vino tinto o el vinagreto de vinagre. Las salsas hechas de esta reducción a menudo se usan en platos de carne roja. Por otro lado, las reducciones hechas con vinagre de sidra, chiles y pimientos molidos ofrecen un sabor picante para carnes blancas y aves de corral.
Como base de salsa o jarabe, la gastrique ofrece posibilidades casi ilimitadas para salsas agridulces e incluso bebidas que contienen alcohol. Cualquier receta de plato o bebida que requiera una base agridulce, para la cual una reducción de vinagre y azúcar puede ser adecuada, puede adaptarse para la gastrique. Bloody Marys, margaritas, martinis y algunos daiquiris son solo algunos ejemplos de bebidas que adquieren un toque exótico cuando la base de jarabe se usa en lugar de la mezcla agria. Cuando se mezcla con fruta fresca o conservas, la gastrique es una salsa única y sabrosa para panes, quesos y otros aperitivos. Otros usos incluyen salsa de pato, salsa agridulce para platos orientales, lloviznas para filetes o chuletas de cerdo, o aderezos para ensaladas.