Gastrique es el nombre culinario para una base de salsa que usa una reducci?n de az?car y vinagre. Caramelizados a fuego lento, el vinagre y el az?car, combinados con un caldo ligero, proporcionan una base para c?tricos, frutas y otras salsas coloridas. Una vez que se completa la caramelizaci?n, la reducci?n se asemeja a un jarabe pegajoso. El caldo se usa para diluir el jarabe para una mejor mezcla con otros ingredientes para hacer una salsa terminada.
En la cocina italiana, el agrodolce tiene un parecido sorprendente con el gastrique en que la salsa es t?picamente de la variedad agridulce. Otras cocinas, incluidas la francesa y la estadounidense, tambi?n usan gastrique en las recetas. Duck ? l’orange, por ejemplo, usa la base para la salsa de naranja caracter?stica de la cual el plato recibe su nombre. La salsa de tomate con vinagre y reducci?n de az?car para su base es com?n en el pollo asado tanto en Europa como en las Am?ricas.
El vinagre utilizado para crear gastrique afecta en gran medida el jarabe terminado, lo que afecta la salsa o salsas finales producidas. El vinagre de vino tinto y el vinagreto de vinagre, por ejemplo, tienen un fuerte sabor a frambuesa o uva adecuado para salsas de pollo, cerdo y mariscos. El vinagre de sidra produce un gastrique con un sabor m?s fuerte, adecuado para platos m?s picantes. Del mismo modo, otros vinagres producir?n varios matices de sabor que vale la pena considerar.
Adem?s de las diferencias en los sabores de vinagre, las variaciones adicionales, como la elecci?n del caldo utilizado para diluir el brebaje o las especias que se le agregan durante la cocci?n, tambi?n afectan la salsa terminada. Las frutas frescas o los jugos de frutas, por ejemplo, complementan el sabor del vinagre de vino tinto o el vinagreto de vinagre. Las salsas hechas de esta reducci?n a menudo se usan en platos de carne roja. Por otro lado, las reducciones hechas con vinagre de sidra, chiles y pimientos molidos ofrecen un sabor picante para carnes blancas y aves de corral.
Como base de salsa o jarabe, la gastrique ofrece posibilidades casi ilimitadas para salsas agridulces e incluso bebidas que contienen alcohol. Cualquier receta de plato o bebida que requiera una base agridulce, para la cual una reducci?n de vinagre y az?car puede ser adecuada, puede adaptarse para la gastrique. Bloody Marys, margaritas, martinis y algunos daiquiris son solo algunos ejemplos de bebidas que adquieren un toque ex?tico cuando la base de jarabe se usa en lugar de la mezcla agria. Cuando se mezcla con fruta fresca o conservas, la gastrique es una salsa ?nica y sabrosa para panes, quesos y otros aperitivos. Otros usos incluyen salsa de pato, salsa agridulce para platos orientales, lloviznas para filetes o chuletas de cerdo, o aderezos para ensaladas.