Hyderabad biryani es una de las versiones más populares de biryani en toda la India y lleva el nombre de una de las ciudades icónicas del país. Está hecho de arroz, una larga lista de especias y carne en capas y luego cocinada en una olla especial. El estilo de cocina y los ingredientes son diferentes de la mayoría de los otros tipos de biryani que se encuentran en el resto del Medio Oriente y Asia. Hay dos formas diferentes de preparar Hyderabad biryani, una que consiste en cocinar todo junto en una sola olla, y la otra que implica cocinar previamente la carne y el arroz antes de colocarlos juntos en el plato de cocción final. El plato terminado generalmente se sirve con yogur y cebolla al curry frito o pan indio.
Hay dos tipos de Hyderabad biryani, ambos igualmente populares. El primero se conoce como kacchi biryani y se prepara colocando carne cruda y especias marinadas en una olla y cocinándolas juntas. La otra versión se conoce como pakki biryani y se hace combinando carne cocida y arroz en una olla, lo que les permite a ambos terminar de cocinar al mismo tiempo. Ambos tipos requieren un largo tiempo de cocción en la olla final, lo que le da al plato su sabor distintivo.
El tipo de carne utilizada en Hyderabad biryani es tradicionalmente de cabra, cordero o ternera, aunque el pollo también se ha vuelto popular. La carne se marina primero en una mezcla de yogurt, cardamomo, cúrcuma, ajo y jengibre durante algunas horas hasta la noche. Se pueden perforar agujeros en la carne para permitir que la marinada penetre en el interior. Un ingrediente clásico en la marinada es la pasta de papaya o las hojas de papaya cortadas en cubitos que actúan como ablandador de carne.
Ya sea para hacer las variedades pakki o kacchi de Hyderabad biryani, todos los ingredientes eventualmente se trasladan a una olla grande y pesada llamada deksha. La carne se coloca en la olla y se cubre con una capa de arroz basmati y especias como el anís estrellado, la canela, el comino y los granos de pimienta negra enteros. La estratificación puede continuar hasta que se utilicen todos los ingredientes, después de lo cual se puede agregar agua o caldo para aumentar la cantidad de vapor y humedad creada durante la cocción. La tapa de la deksha está sellada con una línea de masa básica para garantizar que no salga nada del vapor.
Después de varias horas de cocción, Hyderabad biryani está listo para servir. La carne generalmente está húmeda y se desmorona en este punto, mientras que el arroz debe cocinarse perfectamente y aromatizarse con el sabor de la carne y las especias. Biryani se puede servir en un plato junto con cualquier cantidad de curry.