La palabra farsi para «frito», biryani es una familia centenaria de platos del Medio Oriente y el sur de Asia que combinan arroz, carne y verduras, en capas con diferentes mezclas complejas de especias distintivamente árabes. Sindhi biryani es la versión de Pakistán del plato, que incluye yogur cremoso para contrarrestar el sabor picante. Generalmente hecha con pollo o cordero como la proteína protagonista, esta versión tradicional de una receta mundialmente famosa es una de las comidas más preciadas de Pakistán, especialmente en las regiones de Hyderabad y Karachi.
Sindhi biryani comienza construyendo sabores en una sartén engrasada caliente, primero con cebolla picada. Una vez cocidas, se quitan casi la mitad de las cebollas y se secan con aceite sobre toallas de papel. El resto se deja en la sartén para que se combine con tomates, ciruelas pasas o albaricoques, jengibre, ajo, chile en polvo, sal, pimienta, cardamomo, comino, canela y laurel. Esto cocina hasta que los tomates estén guisados y toda el agua en la sartén se haya evaporado.
La carne viene después; el pollo y el cordero son habituales, pero cualquier proteína funcionaría, incluidos los mariscos, la carne de res y el cordero. Junto con la carne, hay aproximadamente 1 taza (250 g) de yogur natural por cada 35 oz (1 kg) de carne, así como un poco de agua para evitar que el plato se seque. Mientras tanto, las papas se cocinan a fuego medio hasta aproximadamente a medio terminar. Al mismo tiempo, el arroz con canela, hojas de laurel y cardamomo negro se están cocinando en una olla diferente.
Antes de cocinar la carne, los chefs agregan las papas parcialmente cocidas, así como también menta, cilantro y chile verde picado. Esta mezcla se deja cocinar a fuego medio durante otros minutos, hasta que el arroz para el sindhi biryani esté casi terminado también. Luego, en una olla, el arroz casi terminado se coloca en capas con el curry de carne terminado hasta que la olla esté casi llena de capas alternadas de arroz y curry. Otro ingrediente común para agregar cuando se prepara el arroz es el colorante alimentario amarillo o naranja para cambiar el color del plato.
La olla está bien tapada, luego se deja cocinar a fuego lento hasta que todo el arroz esté bien cocido. Muchos sirven sindhi biryani con un condimento del Medio Oriente conocido como raita, una mezcla espumosa de yogur, cilantro, menta, mostaza negra, pimienta de cayena, comino y algunos vegetales finamente picados como el pepino y la cebolla. En algunos estados del norte de Pakistán, una versión popular es el sindhi biryani vegetariano.