Kalakand es un postre dulce de leche y queso popular en el norte y este de la India. Está hecho con paneer, leche y azúcar cubierto con pistachos. Este plato generalmente se sirve cortado en porciones individuales que generalmente tienen forma de cuadrados. Es frío, suave y dulce, y los cuadrados son gelatinosos con un ligero crujido de las nueces en la parte superior. Aunque el kalakand básico está hecho solo de queso y leche endulzada, algunas variedades de este plato contienen frutas o vegetales con sabores que combinan bien con este postre lácteo.
Para hacer kalakand, se agrega un queso suave llamado paneer a la leche hirviendo, luego se endulza y se cocina hasta que comience a espesarse. La mezcla caliente se vierte sobre una superficie plana engrasada, donde se deja enfriar en una textura similar a la gelatina. Una vez que el plato está cocinado, se corta en porciones y se adorna con astillas o rodajas de pistacho. Kalakand también se puede adornar con almendras en rodajas.
Hacer kalakand en casa comienza con hacer paneer casero, un popular queso fresco hecho de leche y jugo de limón. Paneer se utiliza en recetas dulces y saladas en la cocina india. Se puede cocinar o servir frío con un plato, o se puede comer frito como refrigerio.
Para hacer el paneer, la leche se calienta y revuelve cuidadosamente hasta que hierva. Esto debe hacerse gradualmente para que no se queme la leche. Cuando la leche hierve moderadamente, se mezcla una pequeña cantidad de jugo de limón en una taza de agua caliente y se agrega a la leche hirviendo. Esto hace que la leche se cuaje en una sustancia como el requesón, que se enjuaga para eliminar el jugo de limón y luego se drena del exceso de agua con un poco de gasa.
El mejor tipo de leche para paneer tiene un alto contenido de grasa. La mayoría de los cocineros usan leche entera para hacer paneer para kalakand. También se puede usar leche baja en grasa, pero no es tan buena como la leche entera para hacer paneer. Usar leche con bajo contenido de grasa dará como resultado un menor rendimiento de paneer de la misma cantidad de leche. Paneer también se puede comprar en la tienda, pero las versiones compradas en la tienda generalmente contienen más grasa que el paneer casero.
Algunos chefs sustituyen el queso ricotta por el paneer cuando preparan una versión rápida y no tradicional kalakand. Algunas recetas de kalakand fáciles modificadas se preparan en el microondas en lugar de en la estufa. Al cocinar la leche para este plato, agregar una pequeña cantidad de agua al recipiente de cocción antes de hervir la leche puede ayudar a reducir las posibilidades de quemar la leche. Al cocinar el paneer en la leche endulzada, se puede usar leche condensada en lugar de leche entera para hacer que el plato sea más cremoso y ayudar a que se espese más rápidamente.