El pan, el vino y la cerveza han sido durante mucho tiempo parte de las funciones sociales humanas. La amilasa fúngica es una enzima que se usa en la producción de estos y otros alimentos y bebidas. El compuesto químico amilasa es producido por células vivas que se derivan de Aspergillus oryzae, un hongo que se utiliza para la producción de muchas cosas, como la salsa de soja y el sake.
La amilasa fúngica se presenta como un polvo sin olor de grano pequeño. Cuando se disuelve en agua, la amilasa activa elementos que comienzan el proceso de fermentación. Cuando el proceso debe detenerse manualmente, elevar la temperatura del agua a 80 ° Fahrenheit (26.7 ° Celsius) y mantenerla allí durante 15 minutos desactiva la amilasa. Esta amilasa tiene una vida útil de hasta 12 meses cuando se almacena en un lugar fresco y seco.
La industria de alimentos y bebidas usa esta sustancia de muchas maneras. Se utiliza para la licuefacción de almidón y para descomponer los carbohidratos en elementos más pequeños. La amilasa fúngica también se usa para producir maltosa y glucosa. Estos procesos y sus subproductos resultantes ayudan en la producción de cerveza, vino y otras sustancias alimenticias como el pan.
Las cervecerías de cerveza y alcohol aumentan el nivel de producción mediante el uso de amilasa como suplemento de maltas y otros granos. En otros alcoholes, como el vino, la fermentación de algunos ingredientes principales causa turbidez en el líquido. El uso de esta enzima ayuda a aclarar los jugos de frutas y elimina esta turbidez.
La industria de la panadería utiliza amilasa fúngica sobre productos químicos sintéticos para producir un producto más deseable orgánicamente. La amilasa aumenta los azúcares en el proceso de fermentación de la levadura. El uso de esta amilasa también mejora la calidad del pan porque descompone los almidones y produce azúcar maltosa. Las condiciones de harina y masa se vuelven más consistentes y estables.
A medida que se produce la masa, el proceso de fermentación que involucra los azúcares y la levadura crea los subproductos del alcohol y el dióxido de carbono. Esto crea la acción ascendente de la masa. Sin embargo, a medida que el proceso continúa, las reservas de azúcar se agotan y la fermentación se detiene.
La adición de amilasa fúngica asegura la continuación de la fermentación el tiempo que sea necesario. Esto facilita el trabajo con la masa de pan. Se levanta mejor, y cuando se hornea, el pan tiene mejor color y una textura más suave. El uso de la enzima también disminuye la naturaleza desmenuzable de los panes.