Bouillabaisse es un estofado de pescado tradicional francés que se creó originalmente en la ciudad portuaria de Marsella. La palabra proviene de la palabra provenzal bolhabaissa. Las palabras raíz dentro de bolhabaissa revelan los dos pasos principales para crear el guiso. Las palabras bolhir y albaissar significan “hervir” y “reducir”, respectivamente.
Aunque la bullabesa generalmente se considera un plato tradicional provenzal, su historia se remonta a los antiguos griegos. De hecho, fueron los antiguos griegos quienes fundaron Marsella hace más de dos milenios. En este momento de la historia, un alimento griego básico era un simple guiso de pescado llamado kakavia. La bullabesa tiene una historia tan larga que incluso aparece en la mitología romana. Según estos cuentos antiguos, la Diosa Venus le dio el estofado a Vulcano. Aduló a Vulcano para que se durmiera y Venus se fue a encontrar con Marte.
La bullabesa es un guiso aromático hecho con una base de pescado y una variedad de pescados y mariscos. En las recetas clásicas, casi una docena de tipos de pescado se cocinan en el estofado. Los pescados más comunes en el plato son el rape, el salmonete y el congrio. Por supuesto, se pueden incorporar muchos otros tipos de peces. La bullabesa gana su rico sabor a partir de vegetales como cebollas, tomates, puerros y apio, que se hierven y se agregan al estofado. Pero es la mezcla de hierbas y especias lo que le da al estofado su maravillosa calidad aromática. El ajo, el laurel, el hinojo, la cáscara de naranja, el azafrán y el laurel complementan maravillosamente los sabores de la bullabesa.
Los tipos y cantidades de ingredientes que entran en la bullabesa muy por región. Como el plato es tan viejo, la mayoría de los chefs están de acuerdo en que es imposible saber la receta exacta de la bullabesa “auténtica”. Sin embargo, si le pregunta a un chef provenzal sobre su receta, probablemente le dirá que creó la versión “más auténtica”. Se sirve tradicionalmente sobre rebanadas de pan francés. A veces, el pan se sazona con una salsa picante hecha de chiles y aceite de oliva. Esta salsa se conoce como rouille.
Si bien la bullabesa es una delicia culinaria fantástica, es bastante lenta de preparar. Si el cocinero no vive en un lugar donde los mariscos son abundantes y tienen un precio razonable, también puede ser bastante costoso de hacer, dependiendo de los tipos de pescado y mariscos utilizados. Debido a estas dos advertencias, el guiso a menudo se sirve cuando grandes grupos de personas pueden disfrutarlo juntos.