El guiso de pescado es una combinación de diferentes alimentos, de los cuales el pescado es un ingrediente principal, que se cocinan juntos. Una salsa o salsa generalmente se produce al mezclar los líquidos de los diversos ingredientes; esta salsa puede espesarse mediante el uso de harina, crema u otros agentes espesantes, como el almidón de maíz o la salsa de tomate. El guiso de pescado se puede preparar con carne de aletas o mariscos.
Los guisos vegetarianos y los basados en carnes, como el cerdo o la carne de res, generalmente se les permite cocinar durante mucho tiempo a fuego lento, lo que permite que los sabores se mezclen. Sin embargo, la carne de pescado con aletas y de algunos mariscos, como las ostras, es muy delicada y no resistirá largos períodos de cocción, especialmente en un líquido. Por esta razón, el pescado debe agregarse al guiso de pescado solo cerca del final de la cocción; Además, una vez que el pescado está en el estofado, generalmente se evita la ebullición rápida para evitar su desintegración.
Las diferentes regiones tienen sus propios estilos de guiso de pescado, desde las sopas a base de crema de Nueva Inglaterra hasta los guisos de pescado del sudeste asiático a base de leche de coco. Varios vegetales, generalmente lo que sea de temporada, generalmente se cortan en trozos pequeños y se dejan hervir a fuego lento en el líquido, que puede ser caldo de pescado, jugo de almeja, caldo de pollo o cualquier otra cosa que la receta o el gusto del cocinero requieran. Las especias añadidas al guiso pueden ser fuertes porque el pescado absorbe bien sus sabores y muchos cocineros complementan el líquido con vino.
Quizás el guiso de pescado más famoso es la bullabesa, que tradicionalmente se dice que se originó en la ciudad portuaria francesa de Marsella y se basa en una variedad de pescados y mariscos recién pescados del Mediterráneo y especias provenzales, así como hinojo, cáscara de naranja y azafrán, por su sabor único. La bullabesa se diferencia de la mayoría de los otros guisos de pescado en que requiere la introducción de los ingredientes del pescado en un caldo hirviendo rápidamente y continuar con un hervor rápido durante 15-20 minutos. Otro estofado de pescado muy conocido es la sopa de almejas, que combina almejas, papas y cebollas sin cáscara. La sopa de almejas de Nueva Inglaterra utiliza crema y jugo de almejas como su líquido principal, mientras que la sopa de almejas de Manhattan está basada en tomate.
Para preparar el guiso de pescado, el cocinero debe seleccionar el pescado de carne blanca más fresco, como el halibut, la merluza, el abadejo, el bacalao, el huachinango, la perca de mar o el pompano; los mariscos también deben estar lo más frescos posible. Se pueden desarrollar variaciones interesantes a partir de peces de sabor más fuerte como el pescado azul y la caballa. Se deben evitar las verduras enlatadas; Si las verduras frescas no están disponibles, el cocinero debe usar congelado. Como con cualquier receta, al hacer estofado de pescado, los cocineros deben tener todos los ingredientes preparados y medidos antes de comenzar.