La escarola rizada, también a veces llamada frisee o achicoria, es un verde amargo oscuro que se usa en ensaladas y otros platos. Al igual que otras endibias, la rizada tiene un sabor amargo y característicamente agudo que mejora en gran medida el sabor de las ensaladas verdes, aunque a algunos consumidores les resulta desagradable.
Las hojas externas de la escarola rizada son de color verde oscuro y de encaje, que encierran un corazón de hojas pálido fuertemente enrollado. Cuanto más oscura es la hoja, más amarga tiende a ser, por eso algunos cocineros prefieren usar las hojas internas más pálidas. Los verdes de volantes de encaje característicos también agregan un interesante contraste visual a las ensaladas, así como una buena cantidad de nutrición. Este verde es rico en ácido fólico, fibra y vitaminas A y K, por lo que es una gran adición a cualquier dieta, especialmente para mujeres embarazadas.
La mayoría de las personas usan escarola rizada cruda en ensaladas, generalmente en pequeñas cantidades para que el sabor amargo no se vuelva abrumador. El verde también se puede marchitar brevemente y servir caliente. Como regla general, no funciona bien con la cocción prolongada, por lo que si se agrega a un plato como la sopa, se arroja al final. Planee usar endibia rizada dentro de cinco días, ya que comenzará a ir mal después de eso.
Para elegir la endibia rizada en la tienda, busque un espécimen crujiente y bien enrollado que tenga un aspecto fresco. Evite aquellos con manchas de limo o decoloración extrema, que indican que los greens no se manejaron bien. Dado que de mayo a noviembre es la temporada de esta ensalada verde, observe este verde en otras épocas del año con sospecha, ya que puede no ser de muy alta calidad. Una vez comprado, mantenga las verduras bien envueltas en la gaveta para verduras.
Para cultivar la escarola rizada en casa, plantar plántulas o semillas después de la última helada. A algunos jardineros les gusta hacer una cama mixta de ensalada de verduras, cosechando y reponiendo según sea necesario. En climas templados, las verduras de ensalada se pueden mantener creciendo durante seis o más meses al año, aportando un sabor fresco y limpio a las ensaladas verdes. Para la endibia blanca clásica, blanquee las cabezas casi maduras cubriéndolas durante tres a cinco días, pero asegúrese de mantener las hojas secas para que no se pudran.