La escarola belga, tambi?n conocida como escarola francesa e ingenio, o hoja blanca, es un vegetal frondoso que parece un cilindro delgado de hojas apretadas y de color verde p?lido. Es algo inusual ya que no se cultiva a partir de semillas o pl?ntulas directamente en el suelo. En cambio, se cultiva forzando un segundo crecimiento a partir de las ra?ces cortadas de las plantas de achicoria.
El cr?dito para el desarrollo de la endibia belga se otorga a un bot?nico belga llamado Br?zier, quien desarroll? la «endibia de Bruselas» a partir de una ra?z de achicoria de caf? en 1846.
El proceso de crecimiento de la endibia belga es intensivo en mano de obra, ya que implica varias etapas. Primero, las semillas de achicoria se siembran y se les permite echar ra?ces. Una vez que las ra?ces est?n bien establecidas, las hojas de achicoria se cosechan y las ra?ces se extraen cuidadosamente del suelo. La endibia es forzada; es decir, se cultiva en la oscuridad desde las ra?ces cortadas. La endibia emergente debe mantenerse debajo del suelo, o cubierta con paja, para preservar su blancura. Solo se permite que emerjan las puntas extremas de las hojas, obteniendo exposici?n a la luz y volvi?ndose verdes. Tambi?n hay una variante con hojas moradas.
La escarola belga se puede comer al horno, al vapor, hervida, a la parrilla o cruda. El vapor generalmente se prefiere a la ebullici?n ya que las hojas envueltas retienen menos agua. Si hierve la endibia, aseg?rese de escurrirla bien antes de servir. Una endibia media tiene solo unas veinte calor?as; no contiene grasa, sodio o colesterol; y es una buena fuente de folato.
Antes de cocinar la endibia, ser? necesario quitar el n?cleo inferior para evitar que un sabor amargo estropee el plato terminado. La endibia belga debe enjuagarse en agua fr?a y secarse bien para eliminar cualquier residuo de superficie antes de la preparaci?n. Retire las hojas externas marchitas.
Cuando compre una endibia belga, busque una endibia firme y regordeta con hojas bien dobladas. Cuanto m?s blanca sea la endibia, m?s suave ser? el sabor. Gu?rdelos envueltos en una toalla de papel h?meda dentro de una bolsa de pl?stico en el refrigerador durante tres a cinco d?as. No lave hasta que est? listo para usar. Para preservar el sabor, evite la exposici?n a la luz tanto como sea posible.
Cuando se sirve crudo, la escarola belga a menudo se combina con queso azul y peras en ensaladas fr?as. Tambi?n es una buena combinaci?n para manzanas, remolachas, pi?ones y aderezos de vinagreta. Las hojas pueden separarse, desgarrarse y agregarse a otras verduras para una ensalada mixta, o las hojas de endibia pueden servirse solas. Las hojas de endibia individuales pueden rellenarse con ensalada de cangrejo, camarones, at?n o pollo para una presentaci?n elegante.
Una manera f?cil de disfrutar la escarola belga es asarla. Para dos porciones, simplemente reduzca a la mitad una endibia a lo largo, cepille todo con aceite de oliva, sazone con pimienta negra reci?n molida y sal gruesa al gusto, y cocine a fuego medio durante aproximadamente veinte a treinta minutos, volteando una vez a la mitad. La escarola se hace cuando se bifurca. Roc?e con aceite de oliva adicional y un poco de jugo de lim?n fresco, si lo desea; decorar con perejil fresco picado. Servir tibio oa temperatura ambiente.