La escarola belga, también conocida como escarola francesa e ingenio, o hoja blanca, es un vegetal frondoso que parece un cilindro delgado de hojas apretadas y de color verde pálido. Es algo inusual ya que no se cultiva a partir de semillas o plántulas directamente en el suelo. En cambio, se cultiva forzando un segundo crecimiento a partir de las raíces cortadas de las plantas de achicoria.
El crédito para el desarrollo de la endibia belga se otorga a un botánico belga llamado Brézier, quien desarrolló la «endibia de Bruselas» a partir de una raíz de achicoria de café en 1846.
El proceso de crecimiento de la endibia belga es intensivo en mano de obra, ya que implica varias etapas. Primero, las semillas de achicoria se siembran y se les permite echar raíces. Una vez que las raíces están bien establecidas, las hojas de achicoria se cosechan y las raíces se extraen cuidadosamente del suelo. La endibia es forzada; es decir, se cultiva en la oscuridad desde las raíces cortadas. La endibia emergente debe mantenerse debajo del suelo, o cubierta con paja, para preservar su blancura. Solo se permite que emerjan las puntas extremas de las hojas, obteniendo exposición a la luz y volviéndose verdes. También hay una variante con hojas moradas.
La escarola belga se puede comer al horno, al vapor, hervida, a la parrilla o cruda. El vapor generalmente se prefiere a la ebullición ya que las hojas envueltas retienen menos agua. Si hierve la endibia, asegúrese de escurrirla bien antes de servir. Una endibia media tiene solo unas veinte calorías; no contiene grasa, sodio o colesterol; y es una buena fuente de folato.
Antes de cocinar la endibia, será necesario quitar el núcleo inferior para evitar que un sabor amargo estropee el plato terminado. La endibia belga debe enjuagarse en agua fría y secarse bien para eliminar cualquier residuo de superficie antes de la preparación. Retire las hojas externas marchitas.
Cuando compre una endibia belga, busque una endibia firme y regordeta con hojas bien dobladas. Cuanto más blanca sea la endibia, más suave será el sabor. Guárdelos envueltos en una toalla de papel húmeda dentro de una bolsa de plástico en el refrigerador durante tres a cinco días. No lave hasta que esté listo para usar. Para preservar el sabor, evite la exposición a la luz tanto como sea posible.
Cuando se sirve crudo, la escarola belga a menudo se combina con queso azul y peras en ensaladas frías. También es una buena combinación para manzanas, remolachas, piñones y aderezos de vinagreta. Las hojas pueden separarse, desgarrarse y agregarse a otras verduras para una ensalada mixta, o las hojas de endibia pueden servirse solas. Las hojas de endibia individuales pueden rellenarse con ensalada de cangrejo, camarones, atún o pollo para una presentación elegante.
Una manera fácil de disfrutar la escarola belga es asarla. Para dos porciones, simplemente reduzca a la mitad una endibia a lo largo, cepille todo con aceite de oliva, sazone con pimienta negra recién molida y sal gruesa al gusto, y cocine a fuego medio durante aproximadamente veinte a treinta minutos, volteando una vez a la mitad. La escarola se hace cuando se bifurca. Rocíe con aceite de oliva adicional y un poco de jugo de limón fresco, si lo desea; decorar con perejil fresco picado. Servir tibio oa temperatura ambiente.