La goma xantana es un polisacárido que se usa comúnmente como aditivo alimentario. El nombre se deriva de la cepa de bacterias utilizadas durante el proceso de fermentación que se utiliza para elaborarlo, Xanthomonas campestris. Esta es la misma bacteria responsable de la formación de podredumbre negra en el brócoli, la coliflor y otras verduras de hoja. Las bacterias forman una sustancia viscosa que actúa como estabilizador o espesante natural. Se desarrolló cuando el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos realizó una serie de experimentos con bacterias y varios azúcares para desarrollar un nuevo agente espesante similar al almidón de maíz o la goma guar.
La goma xantana se considera un polisacárido en los círculos científicos, porque es una cadena larga de tres formas diferentes de azúcar. Lo que es importante saber es que estos tres azúcares naturales están presentes en el azúcar de maíz, un derivado del jarabe de maíz más conocido. La bacteria Xanthomonas campestris ingiere un suministro de este azúcar de maíz en condiciones controladas y el proceso de digestión convierte los azúcares individuales en una sola sustancia con propiedades similares a la maicena. Esta sustancia se utiliza en productos lácteos y aderezos para ensaladas como espesante y estabilizador; evita que se formen cristales de hielo en los helados y también proporciona una «sensación de grasa» en los productos lácteos bajos en grasa o sin grasa.
Otro uso de la sustancia es la estabilización y unión de productos cosméticos. Una de las ventajas de la goma de xantano es que un poco rinde increíblemente lejos; Los fabricantes de cosméticos solo tienen que agregar una cantidad muy pequeña de goma xantana a sus productos a base de crema para evitar que los ingredientes individuales se separen. A pesar del uso de bacterias durante el procesamiento, la sustancia en sí no es generalmente dañina para la piel humana o el sistema digestivo, aunque algunas personas pueden encontrar que son alérgicas a ella.
La goma xantana se usa a menudo siempre que se busca una calidad similar a un gel. Se utiliza como sustituto del gluten de trigo en panes, pastas y otros productos alimenticios a base de harina sin gluten. Aquellos que padecen alergias al gluten deben buscar goma xantana como ingrediente en la etiqueta.
Un uso menos conocido de la goma xantana es en la industria petrolera. Como espesante, se puede agregar al fluido de perforación o al lodo de perforación para mejorar su función. El fluido de perforación sirve para varios propósitos, incluido enfriar la broca, proporcionar presión hidrostática y ayudar a sacar los sólidos del pozo y mantener esos sólidos en suspensión cuando se detiene la perforación.