La mian se refiere a los fideos hechos a mano utilizando t?cnicas tradicionales chinas. Los chefs que han dominado la habilidad son considerados como artistas culinarios y de performance. Un cilindro de masa se estira y se dobla repetidamente para multiplicarlo en hebras progresivamente m?s delgadas. El principio, as? como la est?tica del proceso, es similar a la formaci?n de una gran masa de pizza. Los fideos de pasta fresca se cocinan en caldo y se sirven de varias maneras, m?s com?nmente en una sopa.
En chino, mian significa «fideos», y la traduce «tirar». Si bien los restaurantes de comida r?pida de La Mian se encuentran en toda China y en otros lugares, el estilo de preparaci?n se origin? en el oeste de China. Los fideos simples se conservaron bien mediante secado y sirvieron como una importante fuente b?sica de almid?n. Muchas de las provincias del oeste de China son musulmanes ?tnicos, incluida la gente del norte de Hui o Uyghur. Los fideos de La Mian apelaron a su necesidad de comida halal, o religiosamente permisible.
Lanzhou es la capital de la provincia noroccidental de Gansu. La mayor?a de las tiendas de fideos se identifican como sirviendo la mian al estilo Lanzhou. Hay otros estilos claramente regionales que difieren en la preparaci?n, la consistencia de los fideos y su presentaci?n para servir. El plato incluso ha migrado a otros pa?ses contiguos a China.
Los ingredientes para la masa de fideos son simples: harina de trigo y agua. Sin embargo, convertir la masa en fideos no es tan simple. La masa se debe amasar exactamente lo suficiente para que las prote?nas del gluten hagan que la masa sea el?stica. Los diferentes chefs pueden tener sus propias t?cnicas exclusivas para estirar y adelgazar la masa en fideos. Tambi?n hay m?todos convencionalmente regionales.
Entre las maniobras m?s comunes, un cilindro de la masa se agarra por sus extremos y se estira gir?ndolo como saltar una cuerda de saltar. Tambi?n se puede estirar chasque?ndolo hacia arriba y hacia abajo bruscamente para golpear una mesa de trabajo ligeramente enharinada. La masa alargada se dobla y los extremos se juntan. Esto est? hecho girar, retorcido juntos. Se inserta un dedo a trav?s del bucle inferior y la masa trenzada se separa para romperse en el pliegue.
Un chef experto puede repetir estos movimientos una y otra vez con bastante rapidez. Con cada repetici?n, el n?mero de hebras de fideos se duplica, volvi?ndose progresivamente m?s delgado. Cuando termine, cien fideos, cada uno tan delgado como la pasta de cabello de ?ngel, no es raro. La forma m?s popular de comer esto es hervir los fideos brevemente en caldo y servirlos como sopa.
Muchos investigadores creen que La mian es el antiguo precursor de muchos de los platos de fideos en sopa comunes en toda Asia. Aunque creado de manera diferente, el ra myeon coreano y el ramen japon?s son muy similares en su forma final. Los fideos tambi?n se sirven com?nmente como salteados. Durante el verano, la laian se puede servir fr?a con aderezos para ensaladas y un aderezo de vinagre.