La mian se refiere a los fideos hechos a mano utilizando técnicas tradicionales chinas. Los chefs que han dominado la habilidad son considerados como artistas culinarios y de performance. Un cilindro de masa se estira y se dobla repetidamente para multiplicarlo en hebras progresivamente más delgadas. El principio, así como la estética del proceso, es similar a la formación de una gran masa de pizza. Los fideos de pasta fresca se cocinan en caldo y se sirven de varias maneras, más comúnmente en una sopa.
En chino, mian significa “fideos”, y la traduce “tirar”. Si bien los restaurantes de comida rápida de La Mian se encuentran en toda China y en otros lugares, el estilo de preparación se originó en el oeste de China. Los fideos simples se conservaron bien mediante secado y sirvieron como una importante fuente básica de almidón. Muchas de las provincias del oeste de China son musulmanes étnicos, incluida la gente del norte de Hui o Uyghur. Los fideos de La Mian apelaron a su necesidad de comida halal, o religiosamente permisible.
Lanzhou es la capital de la provincia noroccidental de Gansu. La mayoría de las tiendas de fideos se identifican como sirviendo la mian al estilo Lanzhou. Hay otros estilos claramente regionales que difieren en la preparación, la consistencia de los fideos y su presentación para servir. El plato incluso ha migrado a otros países contiguos a China.
Los ingredientes para la masa de fideos son simples: harina de trigo y agua. Sin embargo, convertir la masa en fideos no es tan simple. La masa se debe amasar exactamente lo suficiente para que las proteínas del gluten hagan que la masa sea elástica. Los diferentes chefs pueden tener sus propias técnicas exclusivas para estirar y adelgazar la masa en fideos. También hay métodos convencionalmente regionales.
Entre las maniobras más comunes, un cilindro de la masa se agarra por sus extremos y se estira girándolo como saltar una cuerda de saltar. También se puede estirar chasqueándolo hacia arriba y hacia abajo bruscamente para golpear una mesa de trabajo ligeramente enharinada. La masa alargada se dobla y los extremos se juntan. Esto está hecho girar, retorcido juntos. Se inserta un dedo a través del bucle inferior y la masa trenzada se separa para romperse en el pliegue.
Un chef experto puede repetir estos movimientos una y otra vez con bastante rapidez. Con cada repetición, el número de hebras de fideos se duplica, volviéndose progresivamente más delgado. Cuando termine, cien fideos, cada uno tan delgado como la pasta de cabello de ángel, no es raro. La forma más popular de comer esto es hervir los fideos brevemente en caldo y servirlos como sopa.
Muchos investigadores creen que La mian es el antiguo precursor de muchos de los platos de fideos en sopa comunes en toda Asia. Aunque creado de manera diferente, el ra myeon coreano y el ramen japonés son muy similares en su forma final. Los fideos también se sirven comúnmente como salteados. Durante el verano, la laian se puede servir fría con aderezos para ensaladas y un aderezo de vinagre.