Paillard es un tipo de corte de carne delgado, generalmente golpeado. Aunque este corte puede estar hecho de cualquier carne, se usa con mayor frecuencia con pollo o ternera. Siempre es deshuesado y es el favorito para cortes desiguales que se pueden igualar golpe?ndolos de plano. Las recetas que usan paillard son extremadamente variadas, pero el corte es especialmente bueno para asar y asar ya que las porciones finas se cocinan muy r?pidamente.
Originalmente un t?rmino franc?s, paillard lleva el nombre del restaurante donde se utiliz? por primera vez. Su uso comenz? en el siglo XIX, pero desde entonces ha sido reemplazado por el t?rmino escalope en Francia. Sin embargo, Paillard sigue siendo el t?rmino actual en los Estados Unidos.
Las carnes en rodajas finas adecuadas para su uso como cortes de paillar a menudo se pueden encontrar en los supermercados. Sin embargo, si no est?n disponibles, el corte se puede hacer con carne de hombro o pierna para carne de ternera o pechuga para aves. La pierna o lomo de cerdo o res tambi?n se puede hacer en un corte de paillard.
Para crear un corte de paillard, la carne se coloca entre dos hojas de papel encerado o en una peque?a bolsa de pl?stico para emparedados. Luego, se utiliza un ablandador de carne, un mazo o simplemente algo resistente y f?cil de agarrar, como una lata delgada de verduras o especias, para machacar la carne. Se debe tener cuidado para garantizar que la carne est? uniforme mientras se machaca y no romperla ni rasgarla. Para cortes particularmente gruesos, como las pechugas de pollo, la pechuga generalmente se aligera o similar antes de golpear.
Si se usan bolsas de pl?stico, una vez que se machaca la carne, simplemente se puede colocar en el congelador hasta que est? lista para usar. Dado que el corte es tan delgado, la carne se descongela r?pidamente cuando se ejecuta bajo agua fr?a. La carne debe dejarse en la bolsa del s?ndwich mientras se descongela para evitar que los jugos se agoten con el agua.
La carne de Paillard generalmente se marina, pero tambi?n se puede rellenar. Cuando se rellena, el relleno se coloca en la parte superior de la carne, luego se enrolla y se asegura antes de cocinar. Tambi?n se puede sazonar con especias.
Hay varias ventajas en este corte. Golpear la carne en forma plana aumenta el ?rea de superficie, lo que no solo ayuda en el proceso de marinado, sino que tambi?n hace que las porciones m?s peque?as parezcan m?s grandes. Adem?s, la delgadez significa que la carne se cocina r?pidamente, lo que ayuda a evitar que se seque; cuanto m?s r?pido se cocina, se pierden menos jugos.