La forma correcta de cocinar el venado depende en gran medida del corte de la carne. Los dos tipos principales de carne de venado son los cortes sensibles y los cortes de trabajo, que difieren según la estructura del tejido muscular. Cada uno de estos cortes debe cocinarse a diferentes temperaturas durante períodos de tiempo variables para lograr el mejor sabor y textura. La parte más difícil de la cocina de venado puede ser seleccionar la técnica que evitará que la carne se vuelva demasiado dura o seca.
Los tiernos cortes de venado provienen del tejido muscular que no se usaba regularmente en el movimiento, como correr y saltar. Este músculo se encuentra principalmente en y alrededor de la sección media. Los filetes de solomillo de venado y lomo son cortes tiernos, al igual que las chuletas y las secciones redondas más pequeñas conocidas como noisettes. Para cocinar los cortes tiernos de carne de venado adecuadamente, retírelos de la fuente de calor una vez que su temperatura interna alcance de 130 a 140 ° F (54 a 60 ° C) según lo medido por un termómetro de carne. Dado que los cortes tiernos de carne de venado no tienen el tejido conectivo resistente que se encuentra en los cortes de trabajo, se cocinan más rápidamente.
Las técnicas populares para cocinar cortes tiernos de carne de venado incluyen asar al horno, asar en seco y estofar. También puede cocinar la carne de venado sobre una llama de barbacoa directa, aunque este método solo debe hacerse durante un corto tiempo sobre una llama mediana, ya que puede carbonizar fácilmente la carne de venado si no se hace con cuidado. El asado generalmente se realiza sin rociar el líquido porque la carne se ablanda lo suficiente sin él. Para cocinar el venado estofado, primero dore la carne a una temperatura más alta y luego termine en una más baja para que la carne pueda absorber el sabor de su propia grasa.
Los recortes de trabajo más duros a veces pueden ser más desafiantes cuando estás aprendiendo a cocinar carne de venado. Los hombros, las piernas y los vástagos son ejemplos de músculo venado más grueso que se acumuló durante la vida del animal. El sabor de los cortes de trabajo es más pronunciado que el de los cortes tiernos, particularmente si la carne de venado proviene de un venado o ciervo más viejo. Este tipo de carne debe cocinarse durante más tiempo y a bajas temperaturas, generalmente entre 220 y 280 ° F (104 y 138 ° C).
Una parrilla más lenta a temperaturas medias-bajas es una forma efectiva de cocinar la carne de venado de los cortes de trabajo, ya que este método proporciona suficiente calor para ablandar y ablandar el tejido conectivo sin secar la carne. Asar cortes de trabajo más grandes, como el asado de carne de venado, también produce resultados similares. Al cocinar un asado de mandril, es posible que deba agregar una pequeña cantidad de caldo de cocción líquido, ya que los cortes de trabajo generalmente contienen menos grasa que los cortes tiernos.