La tirada de carne deshuesada es un corte de carne sin hueso que proviene del hombro y la parte superior de la pierna de una vaca. A menudo se considera de menor calidad que otros cortes de carne y, por lo tanto, generalmente es menos costoso por libra, aunque esto varía según la ubicación. Como el mandril deshuesado tiene una textura relativamente dura en comparación con cortes como el solomillo y el lomo corto, generalmente se cocina lentamente o estofado, aunque también se puede asar a la parrilla o asar.
El área del hombro de una vaca se conoce ampliamente como la porción de mandril, y los diferentes cortes de carne de esta área de la vaca se conocen como mandril de carne. La variedad deshuesada generalmente se vende o se empaca como carne asada, filete o estofado picado. La carne deshuesada también es popular para la carne molida, aunque tiende a contener más grasa que el solomillo molido o el filete redondo.
El mandril de carne proviene de un área que la vaca usa para caminar y moverse, lo que lo hace naturalmente más duro que los cortes de carne del centro de la vaca, que generalmente no se usa para moverse; por lo tanto, este corte generalmente se considera de menor calidad que los cortes desde el centro. La carne deshuesada también proviene de un área relativamente grande de la vaca en comparación con otros cortes de carne y, por lo tanto, es más abundante. Por ambas razones, el plato de carne deshuesada es a menudo uno de los cortes de carne más baratos disponibles. Con una cocción adecuada, puede ser un plato tierno y sabroso.
A diferencia de otros tipos de carne de res, que generalmente se pueden cocinar a alta temperatura con poca o ninguna preparación, la carne de res deshuesada se prepara mejor con cocción lenta o estofado. Permitir que la carne se cocine durante un largo período de tiempo descompone el tejido conectivo en la carne que la hace más dura que otros cortes, y estofarla ayuda a que la carne retenga su humedad. Por esta razón, el plato deshuesado es uno de los cortes de carne más populares para asados de ternera y guisos de carne. Si se baña y cocina continuamente a fuego muy bajo, los cortes de carne deshuesada de alta calidad pueden funcionar bien con un método de cocción en calor seco, aunque esto tiende a funcionar mejor si la carne solo se cocina a temperatura media o baja.
Si bien el plato de carne deshuesada es más popular como carne asada o carne estofada, también se puede asar a la parrilla si se prepara adecuadamente con anticipación. Los adobos que contienen ácidos como vinagre, frutas y jugos cítricos ayudan a descomponer el tejido conectivo en la carne de la misma manera que el estofado lento cuando se cocina como un asado a la cacerola. El plato deshuesado de carne de res que se deja marinar durante un tiempo considerable se puede cocinar a la parrilla o en una sartén y servir como un bistec. Sin embargo, al igual que con el método de tostado en seco, el plato deshuesado suele ser mejor a una temperatura entre medio raro y medio.