Salceson es un tipo de embutido hecho de subproductos cárnicos, incluidos hígados, orejas, lengua y estómago. Parece que no hay una regla establecida sobre exactamente qué subproductos entran al salón, pero generalmente se crea a partir de partes del animal que de otro modo se tirarían a la basura. Con mayor frecuencia se elabora con subproductos de cerdo, pero a veces se usan ternera, cordero y carne de res. Salceson es un tipo de alimento que también se conoce como queso de cabeza y se cree que se originó en Polonia.
En términos generales, el salcesón es un tipo de salchicha dura, de alguna manera similar a las versiones ahumadas como el pepperoni, el salami y la kielbasa. Consiste en carnes cocidas que se combinan como una especie de papilla y luego se insertan en una envoltura de carne. La carcasa a menudo está hecha del revestimiento del estómago del animal. Las recetas para hacer salcesón a menudo varían mucho, y en algunas familias, las recetas y técnicas para hacerlo se transmiten de generación en generación. Varias encarnaciones de queso de cabeza son históricamente una parte común de la mayoría de las culturas.
Durante varios puntos de la historia, se cree que las glándulas animales y otros subproductos se comían comúnmente, y de hecho a menudo se consideraban manjares. Sin embargo, a medida que pasaba el tiempo y había más opciones de alimentos disponibles, cada vez menos culturas estaban dispuestas a comer subproductos. Por esta razón, el salcesón y otros tipos de queso de cabeza se consideran menos populares en las culturas modernas. Los historiadores no están completamente seguros de cuándo o cómo el queso de cabeza se hizo popular, pero la mayoría cree que la salchicha fue un invento de la necesidad, porque las familias pobres no podían permitirse tirar ninguna parte comestible de un cadáver de animal. Algunos historiadores creen que debido a que el salcesón no se fumaba ni se conservaba, puede haber sido destinado a los ricos, ya que la mayoría de las familias pobres fumaban o salaban sus carnes para preservarlos.
Una forma de hacer salcesón es hervir los subproductos en una olla grande. Algunas recetas requieren agregar especias a medida que la carne hierve, mientras que otras recomiendan agregarlas mientras se muele. Después de que las carnes hayan hervido el tiempo suficiente para cocinarlas, generalmente son lo suficientemente tiernas como para machacarlas o molerlas. En este punto, la mayoría de los cocineros agregan granos de pimienta, ajo o salvia. Cuando la carne se ha molido lo suficientemente bien como para ser flexible, generalmente es hora de insertarla en la envoltura de la carne.