Tomalley es la sustancia verde que actúa como el hígado y el páncreas de una langosta. Las langostas tienen un sistema circulatorio abierto, lo que significa que sus cavidades corporales están bañadas por un lavado continuo de sangre y líquido intersticial, y el tomalley, junto con otros órganos, flota en la cavidad corporal. Además de ser vital para el bienestar de una langosta, también es un manjar culinario; de hecho, el término generalmente se refiere específicamente al hígado y al páncreas de una langosta que se ha cocinado.
Cualquiera que alguna vez haya abierto una langosta cocida entera ha visto tomalley; Es la extraña sustancia verde que muchas personas desechan sin darse cuenta. De hecho, tiene un sabor rico y complejo que algunos consumidores encuentran muy agradable. Algunas personas lo comen solo, o lo usan para untar galletas saladas y panes. También se puede mezclar en salsas y sopas para mejorar el sabor, con la mayoría de los cocineros tamizando el tomalley para romperlo, distribuyendo el sabor y suavizando la textura.
A veces, a Tomalley también se le llama «pasta de langosta», aunque los consumidores deben tener cuidado al comprar pasta de langosta simple en la tienda, porque una variedad de productos de langosta están etiquetados con este término. Algunas recetas pueden requerir específicamente pasta de langosta o tomalley, generalmente cuando la receta ya involucra una langosta entera, por lo que se supone que el cocinero podrá extraer la sustancia.
Aunque el tomalley es un manjar, desafortunadamente puede ser peligroso. El hígado está diseñado para filtrar toxinas, y cuando no puede filtrarlas y expresarlas, las secuestra. En las langostas, esto significa que el tomalley puede contener altos niveles de PCB, plomo y mercurio, ninguno de los cuales es particularmente bueno para la salud humana. Además, las langostas pueden contener la toxina responsable del envenenamiento paralítico de mariscos (PSP). Cocinar no desactiva esta toxina, por lo que las personas que comen esta parte de la langosta corren el riesgo de enfermarse gravemente.
En algunos casos, puede ser aconsejable evitar el tomalley por completo; los niños, por ejemplo, probablemente no deberían ser atendidos porque sus cuerpos y cerebros aún están en desarrollo, y las mujeres embarazadas tienen un mayor riesgo de problemas de salud relacionados con los mariscos, al igual que las personas con sistemas inmunes comprometidos. Las personas nunca deben comer tomalley de una langosta cosechada en una región que está experimentando una marea roja, ya que estas floraciones de algas contienen las toxinas que causan la PSP.