El índice de yodo, o valor de adsorción de yodo, se usa en química analítica para medir la cantidad de insaturación de aceites y grasas. Los aceites y grasas animales y vegetales, conocidos químicamente como triglicéridos, tienen cadenas de átomos de carbono que pueden unirse con el hidrógeno. Cuando los átomos de carbono en estas cadenas están unidos al número máximo posible de átomos de hidrógeno, se dice que el triglicérido está saturado, pero cuando hay uno o más dobles enlaces entre los átomos de carbono, hay menos hidrógeno en la molécula y la grasa se dice que está insaturado. Los triglicéridos con un doble enlace se conocen como monoinsaturados y los que tienen más de un doble enlace se conocen como poliinsaturados. El yodo puede combinarse con grasas que tienen dobles enlaces de carbono y, por lo tanto, el número de dichos enlaces se puede deducir de la cantidad de yodo con el que se combinarán.
El hidrógeno y los elementos halógenos (flúor, cloro, bromo y yodo) se parecen entre sí en que están a un electrón menos de una configuración estable y pueden formar compuestos estables al compartir un par de electrones con otro átomo. En un enlace carbono-hidrógeno, el electrón único del hidrógeno y un electrón del carbono se comparten para formar un enlace covalente sencillo. Cuando hay un doble enlace de carbono en una grasa insaturada, cada uno de los átomos de carbono puede formar un enlace con un halógeno.
Cuantos más enlaces dobles de carbono tenga una grasa insaturada, más átomos de halógeno puede combinarse. Por tanto, es posible determinar el grado de insaturación de una grasa al permitir que se combine con un halógeno. Una prueba sencilla para las grasas insaturadas es mezclar la grasa con una solución de bromo en tetracloruro de carbono; si la grasa es insaturada, el color marrón o amarillo del bromo desaparece al combinarse con la grasa. Sin embargo, para determinar el grado de insaturación, normalmente se utiliza yodo, ya que es fácil medir con precisión la cantidad de yodo que se ha consumido.
Para obtener el índice de yodo – también conocido como índice de yodo – de una grasa, se disuelve una cantidad conocida en un solvente adecuado, como cloroformo, y se mezcla con un exceso de yodo en forma de monocloruro de yodo (ICl), como este reacciona más fácilmente. Donde hay un doble enlace de carbono, un átomo de carbono formará un enlace sencillo con el cloro en el monocloruro de yodo y el otro con el yodo. Cuando se completa la reacción, se añade yoduro de potasio al monocloruro de yodo restante para liberar el yodo: ICl + 2KI → KCl + I2. El yodo restante se hace reaccionar con un almidón para formar un compuesto azul oscuro.
A continuación, se añade lentamente una solución de tiosulfato de sodio a una concentración conocida. El yodo reacciona con esto para formar iones I incoloros. Una vez que todo el yodo haya reaccionado, la solución se volverá incolora. En este punto, se puede determinar la cantidad de tiosulfato de sodio utilizada y, a partir de esto, la cantidad de yodo que estaba presente. Cuando se conoce esta cantidad, se puede calcular la cantidad de yodo que reaccionó con la grasa, dando el valor de yodo, que se expresa como gramos de yodo usados por 100 gramos de grasa.
Las grasas y aceites animales y vegetales son mezclas de triglicéridos. Una grasa o aceite con alto contenido de triglicéridos insaturados tendrá un alto índice de yodo. Muchos aceites vegetales son ricos en triglicéridos insaturados. El aceite de girasol, por ejemplo, tiene un índice de yodo de 110-143, en comparación con 35-48 para una grasa animal típica. El aceite de coco, por el contrario, está muy saturado, con un índice de yodo de solo 6-11.
Hay otros dos números que pueden estar asociados con grasas y aceites. El índice de saponificación es una indicación del peso molecular medio de una grasa y se determina descomponiéndolo en glicerol y una sal de ácido graso mediante tratamiento con un álcali fuerte. El índice de acidez indica la cantidad de ácido graso libre que contiene una grasa y se estima a partir de la cantidad de álcali necesaria para neutralizarla.