Los diglicéridos son grasas. Son aditivos alimentarios comunes que se derivan de productos naturales o se producen sintéticamente. A menudo se les llama grasas incompletas porque no contienen la misma cantidad de ácidos grasos que la mayoría de las grasas naturales o triglicéridos. Mientras que un triglicérido tiene tres ácidos grasos unidos a una sola molécula de glicerol a través de un enlace éster, un diglicérido tiene solo dos ácidos grasos. Un monoglicérido contiene solo un ácido graso unido a una molécula de glicerol que le da propiedades y aplicaciones similares a los diglicéridos.
Los diglicéridos son moléculas tensioactivas que atraen y repelen el agua al mismo tiempo. Estas propiedades hidrofílicas e hidrofóbicas los convierten en excelentes agentes emulsionantes porque son solubles en grasas y agua. Si bien sustancias como el aceite y el agua se separan naturalmente, la adición de un emulsionante puede ayudar a dispersar las moléculas de manera uniforme.
Los diglicéridos, que se encuentran en una amplia variedad de alimentos procesados, ayudan a mantener la textura y la consistencia de los productos con ingredientes que normalmente no se mezclarían bien. Permiten que los productos horneados, por ejemplo, retengan la humedad y la frescura por más tiempo. Además, evitan que los ingredientes de productos como la mantequilla de maní, el aderezo para ensaladas y la margarina se separen. También se encuentran como emulsionantes en helados porque ayudan a mantener la viscosidad adecuada y mantienen la textura suave y cremosa en estado congelado.
A menudo surgen dudas sobre la seguridad de los diglicéridos en los alimentos que se consumen con frecuencia. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) los ha incluido en su lista de Generalmente Reconocidos como Seguros (GRAS), lo que indica que los expertos los consideran seguros como aditivos alimentarios. También se pueden encontrar en una lista de aditivos alimentarios aprobados por la Unión Europea (UE). Sin embargo, es posible que los vegetarianos deban tomar precauciones adicionales porque algunos diglicéridos se derivan de productos animales y, a menudo, es difícil identificar la fuente real.
Si bien también ha habido preocupaciones sobre las calorías de las grasas presentes en los diglicéridos, en general se acepta que la cantidad presente en la mayoría de los productos alimenticios es tan mínima que prácticamente no hay impacto calórico por el consumo normal de alimentos. Muchos productos manufacturados que contienen aditivos de diglicéridos pueden etiquetarse como «sin grasa» porque, según la FDA, las cantidades son demasiado pequeñas para que el consumidor las reconozca como grasas.