En général, il est possible d’utiliser de la margarine pour la cuisson s’il s’agit d’une margarine authentique avec une teneur en matières grasses suffisamment élevée. La vraie margarine peut remplacer le beurre en quantités égales, bien qu’elle donne un goût différent au plat cuit au four. Cependant, il existe plusieurs versions modifiées ou mélangées de la margarine qui pourraient ne pas convenir à la cuisson, principalement parce qu’elles n’ont pas assez de graisse pour provoquer les réactions nécessaires dans les aliments et parce qu’elles ont une teneur élevée en eau. Il est préférable d’éviter la margarine sans matière grasse pour la cuisson, ainsi que les produits emballés comme de la margarine mais étiquetés comme des produits à tartiner ou des substituts. La margarine a des propriétés différentes de celles du beurre. Par conséquent, lorsque vous utilisez de la margarine pour la cuisson, il peut être avantageux de la congeler avant de la crémer, d’être très prudent lorsque vous la faites fondre et de connaître les additifs tels que les arômes qui pourraient avoir été ajoutés lors de la fabrication.
La vraie margarine est composée principalement de graisses dérivées d’huiles végétales. La définition de la vraie margarine est qu’elle doit contenir au moins 80 pour cent de matières grasses, ce qui la rend équivalente au beurre à cet égard et permet d’utiliser la margarine pour cuire presque n’importe quel type d’aliment. La pâte feuilletée et les bonbons à base de sirop sont deux exceptions, sauf si les recettes ont été spécifiquement développées pour utiliser de la margarine. La quantité de graisse dans la margarine est parfois réduite pour en faire un produit faible en gras ou non gras qui pourrait – ou non – être approprié pour la cuisson. En général, la margarine qui a une teneur en matières grasses de plus de 50 pour cent peut être utilisée pour la cuisson.
Si la quantité de graisse est réduite dans la margarine, elle est fréquemment remplacée par de l’eau. Lorsque vous utilisez de la margarine pour la cuisson, l’excès d’eau peut rapidement transformer une pâte ou une pâte en un gâchis très moelleux et doit donc être évité. Certaines recettes tiennent compte de l’eau supplémentaire dans les margarines sans matières grasses et ajustent les ingrédients restants en conséquence. Dans ces cas, l’utilisation de margarine plus riche en matières grasses pour la cuisson peut entraîner une pâte trop sèche.
Si une recette demande que la margarine soit crémeuse ou fouettée avec du sucre, cela peut être fait plus facilement si la margarine est d’abord partiellement congelée. Cela l’aidera à conserver sa structure tout en étant fouetté. De plus, le point de fusion de la margarine est inférieur à celui du beurre, ce qui signifie que la margarine fondra plus facilement. Certaines margarines contiennent des additifs tels que des arômes ou du sel qui peuvent affecter le goût du plat final. Par conséquent, choisir la margarine appropriée pour la cuisson peut impliquer de connaître ses ingrédients.