L’homogénéisation est un terme générique qui désigne le traitement d’une solution pour qu’elle devienne uniforme. Il apparaît dans de nombreuses applications industrielles et scientifiques, bien qu’il soit souvent utilisé spécifiquement pour désigner le lait, dans le cadre d’un processus en deux étapes qui prépare le lait pour la vente. La première étape, la pasteurisation, stérilise le lait afin qu’il soit plus sûr à boire. L’homogénéisation le stabilise pour une sensation en bouche et une saveur plus douces.
Le lait est en fait une solution de deux matières différentes qui ne se mélangent pas normalement, dans ce cas l’huile et l’eau. Lorsqu’on laisse reposer du lait qui n’a pas été soumis à l’homogénéisation, les globules de graisse crémeuse remontent lentement jusqu’à la surface du lait. Parfois, c’est un effet souhaité, comme c’est le cas lors de la fabrication du lait écrémé, en extrayant la matière grasse du lait pour l’utiliser dans la crème et le beurre. Cependant, lorsque les consommateurs rapportent du lait à la maison, ils ne s’attendent pas à ce qu’il se sépare. Par conséquent, les deux substances différentes du lait doivent être mélangées afin qu’elles ne se séparent pas.
Afin d’accomplir l’homogénéisation, le lait est forcé à travers un tamis très fin à haute pression. Les particules de graisse se décomposent et se combinent avec la partie aqueuse du lait, ce qui donne un liquide uniforme qui ne se séparera pas, car les particules de graisse sont mélangées à l’eau. Le fluide résultant est connu sous le nom d’émulsion, car il représente la combinaison de deux substances normalement non mélangeables. Dans le cas du lait homogénéisé, l’émulsion est très stable et ne se séparera pas.
Lorsque le lait subit une homogénéisation, le goût change légèrement. La graisse est répartie plus uniformément dans le lait, ce qui donne une saveur et une texture plus crémeuses. La pasteurisation a un impact beaucoup plus important sur la saveur des produits laitiers, mais est généralement considérée comme nécessaire car elle prévient les maladies d’origine alimentaire. La plupart du lait commercial est pasteurisé et homogénéisé, bien qu’il soit possible de trouver du lait qui n’a pas été soumis au processus d’homogénéisation. Plus rarement encore, les consommateurs peuvent trouver du lait entièrement cru.
D’autres exemples d’émulsions incluent la vinaigrette à l’huile et au vinaigre, la mayonnaise et le beurre. Dans la plupart des cas, l’émulsion est irréversible, mais dans certains cas, les ingrédients peuvent se séparer, indiquant une homogénéisation incomplète. C’est particulièrement le cas avec les vinaigrettes à l’huile et au vinaigre, qui doivent généralement être secouées pour décomposer les particules de graisse avant leur utilisation. Lorsque les émulsions sont mal faites, elles auront tendance à se séparer, ce qui peut être un indicateur de mauvaise qualité pour les consommateurs, notamment avec la mayonnaise. Si le lait supposé homogénéisé commence à se séparer, cela indique que l’homogénéisation n’a pas été faite correctement ou que le lait a mal tourné.