Les différences entre le beurre et la margarine sont parfois décrites comme nominales, généralement par les partisans de la margarine, ou significativement différentes, comme le rapportent des experts en faveur du beurre ou de la santé. Plusieurs articles d’authenticité douteuse circulent sur Internet et prétendent même que la margarine n’est qu’à une molécule de devenir plastique. La différence la plus fondamentale entre ces deux substances, cependant, est que le beurre est dérivé de graisse animale tandis que la margarine est dérivée d’huiles végétales hydrogénées.
Le beurre est un produit alimentaire beaucoup plus ancien que la margarine. Le beurre est produit à partir de la crème grasse du lait de vache, bien que d’autres laits animaux puissent être utilisés. Les molécules de graisse sont généralement maintenues en suspension dans la crème, mais une agitation constante dans une baratte à beurre fait que les molécules de graisse s’accrochent à elles-mêmes et finissent par tomber de la crème sous forme d’une masse épaisse de beurre. Le sel est souvent ajouté au beurre brut, mais n’est pas strictement nécessaire. Le beurre de baratte est composé presque entièrement de graisses saturées, ainsi que d’une quantité importante de cholestérol naturel.
La margarine, en revanche, est un produit alimentaire manufacturé conçu spécifiquement pour remplacer le beurre en 1869. Les premiers produits à base de margarine utilisaient de la graisse de bœuf comme ingrédient, mais la plupart des formules de margarine ont été remplacées par des huiles végétales au début du XXe siècle. L’huile végétale normalement liquide est solidifiée par un processus impliquant des bulles d’hydrogène gazeux traversant le mélange. Le résultat est un substitut de beurre solide sans cholestérol et peu ou pas de graisses saturées. Cependant, la margarine contient des acides gras polyinsaturés et trans, que de nombreux experts en santé considèrent comme malsains pour les humains en raison de leur tendance à obstruer les artères.
Le beurre et la margarine diffèrent également par leur durée de conservation. Le beurre doit être conservé au réfrigérateur afin de rester frais pendant plusieurs jours. La margarine doit être réfrigérée pour conserver sa forme solide entre les utilisations, mais elle peut rester stable beaucoup plus longtemps que le beurre. Le beurre, comme de nombreux autres produits alimentaires à base de produits laitiers, peut devenir gâté ou rance sans un stockage et une réfrigération appropriés. Le beurre et la margarine peuvent tous deux être utilisés dans les recettes, mais le beurre semble être le choix par défaut des chefs professionnels, tandis que la margarine est privilégiée par les cuisiniers plus occasionnels. Le beurre est souvent plus cher que la margarine, et la différence de saveur ou de texture entre le beurre et la margarine peut être très subtile selon la qualité des marques utilisées.