Le fromage au lait cru est fabriqué avec du lait qui n’a pas été pasteurisé et est considéré par certains professionnels de la santé comme présentant des risques pour la santé non associés aux fromages pasteurisés. Il y a beaucoup de débats sur le fromage au lait cru et ses dangers relatifs, bien que le consensus général soit qu’il devrait être évité par les femmes enceintes et les immunodéficients. Ce fromage est considéré comme dangereux car il comporte un risque plus élevé d’infection bactérienne que les fromages au lait pasteurisé, surtout s’il est mal manipulé.
Lorsque le lait est pasteurisé, il est chauffé à une température élevée et maintenu pendant un certain temps pour tuer les bactéries nocives telles que Listeria, E. Coli, Campylobacter, Salmonella et autres. Le lait pasteurisé n’est pas techniquement stérile; il comporte simplement moins de risques bactériens potentiels que le lait cru. Tous les fromages frais et riches en humidité aux États-Unis sont fabriqués avec du lait pasteurisé en raison de problèmes d’infection. Cependant, il est toujours possible que le lait pasteurisé soit contaminé et, comme tout produit alimentaire, il doit être manipulé avec soin et conservé sous une réfrigération appropriée.
Le fromage au lait cru est plus susceptible d’abriter des bactéries nocives, car les bactéries ne sont jamais tuées par un processus de pasteurisation. Par conséquent, si le lait est contaminé par des bactéries pendant le processus de traite ou de fabrication du fromage, ces bactéries seront présentes dans le produit final. Les consommateurs seraient alors exposés à des bactéries qui pourraient causer n’importe quoi, d’une légère détresse gastrique à la mort. Pour cette raison, de nombreux pays, dont les États-Unis, restreignent la vente de fromage au lait cru, par souci de santé publique.
Il existe une longue tradition culinaire du fromage au lait cru, et certains consommateurs estiment qu’il est supérieur au fromage pasteurisé. Pour cette raison, ils recherchent des fromages au lait cru, prêts à prendre le risque d’une infection bactérienne dans la poursuite du plaisir culinaire. À mesure que le fromage vieillit, il devient plus acide, ce qui signifie que le fromage au lait cru qui est plus vieux est beaucoup plus sûr à manger. Certaines organisations telles que la Food and Drug Administration estiment que la saveur ne vaut pas le risque pour la santé et ne tolèrent pas la consommation de produits laitiers au lait cru.
En fin de compte, le débat entre le lait cru et le fromage au lait pasteurisé concerne le contrôle des infections et de la contamination. Les principales épidémies de maladies d’origine alimentaire peuvent être transmises par le lait pasteurisé qui a été contaminé par le processus de fabrication aussi facilement que par le lait cru. En général, les produits laitiers et fromagers doivent être manipulés avec soin et jetés s’ils ont une apparence, une odeur ou un goût désagréable pour le consommateur.
La pasteurisation n’est qu’une partie du contrôle des infections, et une laiterie qui est maintenue propre et stérile devrait produire un lait sain. Si les vaches sont autorisées à errer, maintenues propres et reçoivent des soins vétérinaires appropriés, elles seront également moins susceptibles de transporter des bactéries potentiellement nocives à transmettre aux consommateurs. Lors de l’achat de fromage au lait cru, c’est une excellente idée d’aller à la source afin de pouvoir vérifier personnellement les conditions de propreté avant d’acheter le produit fromager. Toute laiterie réputée est ravie de faire visiter son établissement à ses clients, démontrant les mesures prises pour réduire le risque de contamination bactérienne du lait.