Les pommes de terre fondantes sont une façon de préparer les tubercules afin qu’ils soient très doux et crémeux à l’intérieur, avec une croûte croustillante à l’extérieur. Les ingrédients de presque toutes les recettes sont très simples, composés de pommes de terre, de bouillon, de beurre, d’ail et de thym. Cependant, la méthode de cuisson proprement dite peut prendre différentes formes. Certaines recettes demandent que les pommes de terre soient bouillies dans du bouillon puis frites, tandis que d’autres rendent l’extérieur croustillant en faisant rôtir les pommes de terre à moitié immergées dans le bouillon dans un four. Quelle que soit la méthode de cuisson utilisée pour les pommes de terre fondantes, le résultat est une pomme de terre humide qui a un glaçage de bouillon caramélisé recouvrant une surface extérieure croustillante avec une saveur très riche.
La première étape, qui n’est pas toujours nécessaire lors de la fabrication de pommes de terre fondantes, consiste à couper les tubercules en une forme compacte. Il s’agit traditionnellement d’un cylindre avec un dessus et un fond plats, généralement fabriqué avec un couteau et un emporte-pièce circulaire. Les arêtes vives qui se forment là où les zones supérieures et inférieures plates rencontrent les côtés arrondis sont souvent rasées ou arrondies, car elles sont très fines et ont tendance à brûler. Cette étape n’est pas nécessaire, mais elle permet une présentation plus uniforme et crée des surfaces planes à dorer.
Dans une version populaire en Angleterre et en France, le beurre est fondu dans une poêle. Les pommes de terre coupées sont placées dans le beurre avec un côté plat vers le bas jusqu’à ce que le côté soit bien doré et croustillant. La pomme de terre est ensuite retournée de manière à ce que le côté plat opposé soit vers le bas et qu’elle puisse dorer. Une fois ce processus terminé, la casserole est remplie de bouillon jusqu’à ce que les pommes de terre soient à moitié ou aux trois quarts immergées dans le liquide, puis placées au four pour terminer la cuisson. La dernière étape consiste à remettre la casserole sur la cuisinière et à réduire le bouillon restant jusqu’à ce qu’il devienne un glaçage épais.
Une autre façon de faire des pommes de terre fondantes est de placer d’abord les pommes de terre coupées dans une casserole de bouillon bouillant et de les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les pommes de terre sont ensuite retirées du bouillon, séchées et frites dans une poêle séparée pleine de beurre, en faisant dorer le dessus et le fond plats. Pendant ce temps, le bouillon est réduit en un glaçage qui est arrosé sur les pommes de terre lorsqu’elles sont servies.
Les pommes de terre fondantes peuvent également être préparées dans une rôtissoire. Les pommes de terre coupées sont placées dans une rôtissoire remplie de bouillon jusqu’à ce qu’il monte à mi-chemin sur chaque pomme de terre. Les sommets plats des pommes de terre reçoivent chacun une noix de beurre. Le plat entier est mis au four et cuit jusqu’à ce que les dessus soient dorés, après quoi chaque pomme de terre est retournée, plus de beurre est placé sur les dessus et la casserole est remise au four pour terminer la cuisson.