La structure de l’amylase, une enzyme qui d?compose les amidons et les sucres complexes en sucres simples, est g?n?ralement assez simple, mais l’enzyme joue un r?le important dans la digestion des glucides. Il existe deux variantes diff?rentes de cette mol?cule, appel?es alpha-amylase et b?ta-amylase. Le corps humain poss?de deux types d’alpha-amylase, l’un dans la salive et l’autre dans le pancr?as. Les deux mol?cules sont importantes dans la digestion des glucides, car le corps ne peut pas dig?rer les sucres complexes et les amidons sans les d?composer au pr?alable. La b?ta-amylase n’est pas pr?sente dans le corps humain et se trouve g?n?ralement dans les plantes et les graines.
Bien que la structure et le type d’amylase puissent varier d’un organisme ? l’autre, il existe certaines caract?ristiques communes ? toutes les mol?cules d’amylase. Les alpha et b?ta-amylases contiennent toutes deux une structure appel?e r?gion en tonneau, qui contribue en grande partie ? la forme globale de l’enzyme. Les enzymes ont ?galement toutes une zone essentielle appel?e site actif. C’est la partie de l’enzyme qui se lie ? un sucre ou ? un amidon complexe afin de le d?composer. Le processus de d?composition des glucides dans le site actif implique des interactions entre plusieurs groupes d’atomes et d’ions, ? la fois dans le site actif et sur la mol?cule de glucides.
Dans le corps humain, la structure de l’amylase est similaire qu’elle se trouve dans la salive ou dans le pancr?as. Les deux variantes humaines de l’amylase sont de petites mol?cules compos?es d’une seule cha?ne de blocs de construction appel?s acides amin?s. La cha?ne d’acides amin?s forme trois r?gions distinctes appel?es domaines, et chaque domaine a une fonction biologique sp?cifique aidant ? la d?gradation des glucides. Deux de ces domaines sont ?troitement associ?s, tandis que le troisi?me domaine peut varier consid?rablement entre les amylases. Malgr? leur similitude, les amylases salivaires et pancr?atiques ne sont pas interchangeables ; l’amylase pancr?atique termine g?n?ralement le travail commenc? par l’amylase salivaire.
Bien que la structure de l’amylase soit g?n?ralement simple, certaines variantes sont nettement plus complexes que la plupart. La plupart des alpha-amylases sont de longueur tr?s similaire, mais certaines se replient dans plus que les trois domaines communs. Certaines b?ta-amylases sont ?normes par rapport aux alpha-amylases, contenant quatre cha?nes d’acides amin?s distinctes au lieu d’une. Dans ce cas, une structure d’amylase quatre fois plus grande que la plupart des autres est construite. De nombreuses cultures vivri?res famili?res contiennent ce type d’amylase, notamment l’orge, le soja et les patates douces, mais la taille de la mol?cule d’amylase ne fait rien pour am?liorer ou nuire aux propri?t?s nutritionnelles de la plante.