Traditionnellement, les saucisses ont été un aliment de base important des régimes britanniques. Certaines variétés de saucisses sont synonymes de comtés spécifiques situés dans les îles britanniques. Alors que les procédés de production de saucisses ont évolué au fil du temps, les ingrédients réels qui sont utilisés dans des types particuliers de saucisses sont restés en grande partie inchangés depuis des centaines d’années. Parmi les saucisses britanniques les plus célèbres figurent les variétés Lincolnshire, Cumberland, Glamorgan et Wiltshire.
Les saucisses du Lincolnshire portent le nom du comté du nord-est d’où proviennent ces saucisses populaires. Comme la plupart des saucisses britanniques, la variété Lincolnshire contient du porc, par opposition aux viandes telles que le bœuf ou le poulet que l’on trouve couramment dans les saucisses ailleurs en Europe. Les saucisses contiennent traditionnellement du pain rassis qui est combiné avec du porc, bien que du pain plus frais soit souvent utilisé dans les saucisses qui sont maintenant produites. Les saucisses du Lincolnshire contiennent également de la sauge ainsi que du poivre et du sel pour l’assaisonnement.
Les saucisses de Cumberland portent le nom d’un comté de l’extrême nord-ouest de l’Angleterre qui a depuis été divisé et renommé. Ces saucisses contiennent généralement du porc et du poivre noir. Contrairement à la plupart des saucisses britanniques, celles de Cumberland ne sont pas divisées en petites sections ou en maillons. Au lieu de cela, les producteurs de Cumberlands font une longue section de saucisse et les bouchers coupent la longue saucisse en sections plus petites. Ces saucisses contiennent un pourcentage de viande plus élevé que la plupart des autres variétés de saucisses britanniques, car les ingrédients tels que le pain qui sont utilisés pour grossir la plupart des types de saucisses ne se trouvent pas couramment dans les saucisses de Cumberland.
Les saucisses Glamorgan portent le nom de la région sud du Pays de Galles. Ces saucisses ne contiennent ni porc ni autre type de viande et font partie des saucisses végétariennes les plus connues des îles britanniques. Les saucisses Glamorgan contiennent généralement de la chapelure, des œufs, des oignons, des herbes et du fromage produit localement. Certaines recettes demandent également l’inclusion de moutarde. Bien que les saucisses ne contiennent pas de viande, certaines personnes choisissent de cuisiner des saucisses Glamorgan dans de la graisse de porc plutôt que de l’huile.
Les saucisses du Wiltshire portent le nom du comté du sud qui contient des monuments historiques tels que Stonehenge et la cathédrale de Salisbury. Comme les saucisses de Cumberland, les saucisses de Wilthshire contiennent un pourcentage élevé de porc et ces saucisses contiennent également de la sauge qui aide à donner du goût aux saucisses du Lincolnshire. En plus de ces ingrédients de base, les saucisses Wiltshire contiennent également du macis et du gingembre ou du persil.
Outre les variétés bien connues de saucisses britanniques, de nombreux producteurs de saucisses locaux vendent des saucisses contenant une grande variété d’ingrédients différents, notamment différents types de viande comme le bœuf ou la dinde. Certaines saucisses sont aromatisées à la bière, au stout ou aux spiritueux. De plus, de nombreux producteurs de saucisses vendent des variétés de saucisses traditionnelles qui ne contiennent pas de porc.