La concentration par congélation est une technique de traitement utilisée pour extraire l’eau d’un échantillon sans perdre de précieux aromatiques. Une utilisation très courante de cette méthode est la manipulation de jus de fruits pour produire des concentrés avec une saveur intense. Le concentré peut être utilisé pour fabriquer de nouveaux produits, ou congelé et mélangé à de l’eau plus tard pour produire un jus au goût frais. Les installations de transformation des aliments peuvent maintenir un équipement de traitement pour la concentration par congélation si elles manipulent des volumes élevés de jus de fruits.
Ce processus repose sur le fait que les solutions ont un point de congélation inférieur à celui de l’eau ordinaire. Historiquement, la concentration par congélation pouvait être réalisée en plaçant le jus dans un environnement de congélation et en le laissant reposer pendant la nuit. Une croûte de glace se formerait à la surface, avec une couche de concentré liquide en dessous. Alternativement, les jus congelés solides pourraient être autorisés à fondre dans un récipient pour récupérer le fluide. Le jus se déverserait en premier, laissant de la glace derrière lui.
Dans la concentration par congélation commerciale, ces méthodes par lots ne sont pas toujours efficaces. Au lieu de cela, les entreprises utilisent généralement un processus continu. Le matériau est passé à travers une unité de réfrigération pour le refroidir, favorisant la formation de cristaux de glace. Ceux-ci peuvent être filtrés au fur et à mesure que le liquide se déplace à travers l’unité, laissant un concentré derrière. Ne pas chauffer le mélange lui permet de conserver les arômes et les saveurs, il aura donc un goût intense et riche.
Les concentrés finis peuvent être utilisés de différentes manières. Beaucoup ont une longue durée de conservation une fois congelés et peuvent être stockés pour une utilisation dans une variété de produits. Ils peuvent être utilisés pour produire des jus emballés, ainsi que comme édulcorants pour des produits comme les desserts et les bonbons. Les jus de fruits concentrés ont tendance à être extrêmement sucrés. Le stockage des concentrés permet aux entreprises de réduire le volume de stockage tout en préservant le composant le plus utile des jus de fruits.
Il est possible d’utiliser la concentration par congélation dans le traitement à domicile, avec la méthode par lots décrite ci-dessus. La solution ne doit pas être perturbée pendant qu’elle commence à geler, car cela peut provoquer la distribution de cristaux de glace dans le mélange, ce qui entraînera un concentré aqueux. Le concentré fini peut être stocké sous forme congelée pour une utilisation future ou ajouté à des projets de cuisson comme des confitures.
Un avantage de cette méthode est qu’elle peut limiter la croissance bactérienne. La congélation peut inhiber les organismes infectieux et protéger les concentrés. Tant qu’ils sont manipulés avec soin à température ambiante, ils ne devraient pas avoir la capacité de provoquer des maladies d’origine alimentaire.