La gustation est un terme technique pour le sens du go?t que la plupart des gens ont, ce qui leur permet d’exp?rimenter diff?rentes saveurs et go?ts d’aliments et d’autres objets qu’une personne peut placer dans sa bouche. Ce processus implique des nerfs situ?s dans des grappes de cellules gustatives pr?sentes dans les papilles gustatives pr?sentes dans les pores ? la surface de la langue et d’autres parties de la bouche d’une personne. La gustation est g?n?ralement l’un des sens les moins aigus d’une personne, bien qu’elle soit assez importante pour les chefs et autres professionnels de la cuisine.
Le processus de gustation commence lorsqu’un objet p?n?tre dans la bouche d’une personne et entre en contact avec la langue ou d’autres zones de la bouche. Bien que la langue soit g?n?ralement associ?e aux papilles gustatives, elles sont ?galement pr?sentes le long du toit de la bouche et ? d’autres endroits, bien que la sensibilit? de ces autres surfaces diminue souvent avec l’?ge. Lorsque des aliments ou d’autres objets entrent en contact avec ces surfaces, les go?ts solubles dans l’eau peuvent p?n?trer dans les pores qui contiennent les papilles gustatives et un signal est ensuite envoy? au cerveau, qui est interpr?t? comme un go?t. Il existe cinq go?ts accept?s qu’une personne peut ressentir par gustation, qui sont le sucr?, le sal?, l’acide, l’amer et le sal?.
La compr?hension classique de la gustation n’avait initialement ?tabli que quatre go?ts qu’une personne pouvait ressentir, ? savoir le sucr?, le sal?, l’acide et l’amer. Chacun de ces go?ts sert un objectif biologique sp?cifique, au-del? du simple plaisir de la nourriture. L’amer, par exemple, sert souvent d’avertissement qu’une source de nourriture naturelle est toxique ou pourrait autrement rendre une personne malade, tandis que le sucr? servait ? indiquer qu’une source de nourriture ?tait traditionnellement riche en calories. Ces go?ts ont probablement ?t? d?velopp?s pour aider les premiers humains ? identifier des sources de nourriture s?res qui fournissaient une valeur nutritionnelle suffisante lorsque la nourriture p?n?trait dans la bouche d’une personne, avant de passer plus loin dans le syst?me d’une personne.
Un cinqui?me go?t qui peut ?tre d?termin? par les papilles lors de la gustation a ?t? identifi? plus r?cemment, qui est souvent appel? sal? ou umami. Ce go?t est souvent associ? ? des aliments ? charnus ? comme le b?uf et les champignons. Ces aliments sont g?n?ralement riches en prot?ines et cette association a probablement conduit au d?veloppement de ce go?t en tant que saveur positive pour de nombreuses personnes.
Le piquant n’est pas une saveur qui se go?te par gustation, mais plut?t une r?action chimique qui se produit lorsque la capsa?cine interagit avec la langue et la bouche. Cette r?action peut se produire ? travers toutes les papilles gustatives, faisant du piquant une sensation tr?s forte, et les cellules gustatives des papilles gustatives sont souvent endommag?es ou d?truites par cette r?action. Cependant, ces cellules gustatives sont remplac?es environ tous les sept jours, de sorte que ces dommages ne sont g?n?ralement que temporaires. Le tabagisme, l’exposition aux radiations et les l?sions c?r?brales peuvent potentiellement diminuer la sensibilit? gustative.