La gustation est un terme technique pour le sens du goût que la plupart des gens ont, ce qui leur permet d’expérimenter différentes saveurs et goûts d’aliments et d’autres objets qu’une personne peut placer dans sa bouche. Ce processus implique des nerfs situés dans des grappes de cellules gustatives présentes dans les papilles gustatives présentes dans les pores à la surface de la langue et d’autres parties de la bouche d’une personne. La gustation est généralement l’un des sens les moins aigus d’une personne, bien qu’elle soit assez importante pour les chefs et autres professionnels de la cuisine.
Le processus de gustation commence lorsqu’un objet pénètre dans la bouche d’une personne et entre en contact avec la langue ou d’autres zones de la bouche. Bien que la langue soit généralement associée aux papilles gustatives, elles sont également présentes le long du toit de la bouche et à d’autres endroits, bien que la sensibilité de ces autres surfaces diminue souvent avec l’âge. Lorsque des aliments ou d’autres objets entrent en contact avec ces surfaces, les goûts solubles dans l’eau peuvent pénétrer dans les pores qui contiennent les papilles gustatives et un signal est ensuite envoyé au cerveau, qui est interprété comme un goût. Il existe cinq goûts acceptés qu’une personne peut ressentir par gustation, qui sont le sucré, le salé, l’acide, l’amer et le salé.
La compréhension classique de la gustation n’avait initialement établi que quatre goûts qu’une personne pouvait ressentir, à savoir le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Chacun de ces goûts sert un objectif biologique spécifique, au-delà du simple plaisir de la nourriture. L’amer, par exemple, sert souvent d’avertissement qu’une source de nourriture naturelle est toxique ou pourrait autrement rendre une personne malade, tandis que le sucré servait à indiquer qu’une source de nourriture était traditionnellement riche en calories. Ces goûts ont probablement été développés pour aider les premiers humains à identifier des sources de nourriture sûres qui fournissaient une valeur nutritionnelle suffisante lorsque la nourriture pénétrait dans la bouche d’une personne, avant de passer plus loin dans le système d’une personne.
Un cinquième goût qui peut être déterminé par les papilles lors de la gustation a été identifié plus récemment, qui est souvent appelé salé ou umami. Ce goût est souvent associé à des aliments « charnus » comme le bœuf et les champignons. Ces aliments sont généralement riches en protéines et cette association a probablement conduit au développement de ce goût en tant que saveur positive pour de nombreuses personnes.
Le piquant n’est pas une saveur qui se goûte par gustation, mais plutôt une réaction chimique qui se produit lorsque la capsaïcine interagit avec la langue et la bouche. Cette réaction peut se produire à travers toutes les papilles gustatives, faisant du piquant une sensation très forte, et les cellules gustatives des papilles gustatives sont souvent endommagées ou détruites par cette réaction. Cependant, ces cellules gustatives sont remplacées environ tous les sept jours, de sorte que ces dommages ne sont généralement que temporaires. Le tabagisme, l’exposition aux radiations et les lésions cérébrales peuvent potentiellement diminuer la sensibilité gustative.