Le cortex gustatif est la zone du cerveau qui contrôle le sens du goût. Il est composé de deux parties : l’opercule frontal et l’insula antérieure. Dans le cadre du système gustatif, le cortex possède un réseau de voies et de récepteurs qui traitent les informations gustatives, y compris le type de goût et l’intensité. Cependant, les récepteurs ne traitent pas tous les goûts et il existe différents récepteurs pour gérer chaque type de goût.
Un corps humain a différentes zones pour traiter les informations sensorielles, et le cortex gustatif est la zone qui gère les goûts. C’est la structure du cerveau qui relaie les informations sur le type de goût en plus des informations sur l’intensité d’un goût. Les informations recueillies sont traitées par le cortex et envoyées à d’autres zones du cerveau.
Au sein du système gustatif, il existe de nombreux récepteurs. Ces récepteurs sont chargés de recevoir des informations et sont classés en groupes en fonction des goûts qu’ils détectent. Par exemple, les goûts sucrés sont détectés par un groupe de récepteurs. Les récepteurs transmettent ensuite les informations au cortex gustatif pour traitement. A partir de la zone gustative, les informations sensorielles sont traitées par le cerveau et relayées dans le reste du corps.
Les récepteurs du goût sont situés dans la bouche, en particulier sur la langue et le voile du palais, le pharynx et la partie supérieure de l’œsophage. Ces récepteurs sont activés par les nerfs. Les papilles gustatives sur la langue sont le début du processus gustatif, et chaque papille gustative peut avoir jusqu’à 100 petits récepteurs. Les papilles gustatives transmettent les informations gustatives à un nerf facial appelé corde du tympan et à un nerf crânien appelé nerf glossopharyngé, et ces deux nerfs transmettent les informations recueillies par les récepteurs du goût au cerveau.
La distinction entre les différents types de goûts est un aspect important de la vie. Certains goûts sont associés à des choses qui peuvent être nocives pour le corps, tandis que d’autres types de goûts sont associés à des choses qui sont agréables ou utiles pour le corps. Le cortex gustatif peut faire la distinction entre les poisons au goût amer et les glucides au goût sucré. Il permet également de distinguer les goûts acides et salés qui équilibrent les acides ou les goûts salés associés aux aliments riches en protéines.
Bien que le cortex gustatif fonctionne dans le domaine du goût, il fonctionne également avec d’autres zones sensorielles. Le système olfactif, par exemple, contrôle le sens de l’odorat. Comme les aliments sont goûtés, ils sont également sentis. Dans certains cas, la capacité d’une personne à sentir peut affecter l’intensité des goûts.