La tarte aux choux est avant tout une invention russe, mais elle peut être trouvée dans différentes versions aussi loin à l’ouest que la Grèce. Bien que traditionnellement préparée comme un repas végétarien pour célébrer le festival russe de la récolte du chou de Kapustnik, qui se traduit littéralement par «tarte aux choux», la garniture peut également être remplie de saucisses ou de bœuf haché. Au total, il est chargé de chou souvent saumuré, d’oignon, de carotte et d’œuf dur, puis enveloppé dans une croûte à tarte qui est cuite jusqu’à ce qu’elle soit feuilletée et brune.
La pâte pour la croûte à tarte au chou peut être achetée pré-faite dans les magasins. Une pâte de style phyllo fonctionnera mieux. Si les chefs choisissent de faire le leur, ils le font avec une combinaison de farine, d’huile, de beurre, d’eau et à parts égales de sel et de sucre. Une recette de pâte à tarte doit être consultée pour les mesures exactes.
Une fois la pâte étirée sur le fond d’un moule à tarte graissé, il est alors temps de faire la garniture. Cela implique de faire sauter des oignons hachés, des carottes et du chou dans une poêle huilée chaude jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés. De nombreux chefs utilisent les restes de chou mariné de la fabrication de la choucroute. Les œufs durs doivent cuire simultanément dans une autre casserole d’eau bouillante, car ils constituent une autre partie traditionnelle de la tarte aux choux. Une fois les œufs coupés en morceaux, ils sont ajoutés aux légumes, avec du sel, du poivre, de l’estragon, du basilic, de la marjolaine et, à l’occasion, de la crème sure et de la pâte de tomate. Les champignons sont un autre ajout commun.
Lorsque les légumes sont presque cuits, ils sont versés dans le moule à tarte, puis recouverts d’un autre cercle de pâte roulé. De nombreux chefs recommandent de cuire la tarte au chou à deux températures différentes. Ils commencent à 350 °F (environ 180 °C) pendant une demi-heure, puis baissent la chaleur à environ 250 °F (environ 120 °C) pendant 20 à 30 minutes supplémentaires. La tarte résultante doit avoir une coquille brun foncé, croustillante mais non brûlée.
Le festival russe de Kapustnik ne se résume pas qu’à la tarte aux choux. C’est une excuse pour une gamme d’activités culturelles, des productions théâtrales aux danses de la ville. Souvent, les mangeurs de viande sont inclus avec des saucisses ou du bœuf haché ajoutés aux tartes.
La Grèce a longtemps été le foyer d’un autre type de tarte aux choux. La version de ce pays comprend le fromage emblématique de la Grèce, la feta. Il remplace également de nombreux assaisonnements russes par de l’aneth simplement râpé et une ou plusieurs variétés d’olives indigènes – dénoyautées, bien sûr, pour des raisons de sécurité.