Le mentaiko est un plat japonais composé d’œufs de goberge ou d’œufs marinés dans divers ingrédients qui le rendent épicé. Il peut être consommé nature, souvent servi en accompagnement pour boire du saké, qui est du vin de riz japonais. Il peut également être combiné avec d’autres ingrédients dans divers plats populaires au Japon, comme dans une sauce aux pâtes et dans les onigiri, où il est enveloppé de riz. En raison des ingrédients utilisés pour l’épicer, il reste conservé. Mentaiko est disponible gratuitement au Japon – Fukuoka étant la ville d’où il est originaire – et dans la plupart des supermarchés spécialisés dans la cuisine japonaise, dans le monde entier.
Considéré comme originaire de Corée, le mentaiko est fabriqué à partir d’œufs de goberge d’Alaska, un poisson couramment pêché dans l’océan Pacifique Nord. Les œufs, qui sont des œufs de poisson entièrement formés, sont retirés du poisson puis préparés. Les recettes peuvent différer d’un chef à l’autre et la version coréenne diffère de la version japonaise et s’appelle myeongran jeot. La couleur et le goût du mentaiko dépendent de ce qui est ajouté aux œufs.
Un exemple d’ingrédients savoureux utilisés est le chili, le saké, les agrumes au yuzu et le konbu, dans lesquels les œufs de goberge sont laissés mariner pendant plusieurs heures, pendant lesquelles ils absorbent les saveurs et la couleur des ingrédients. L’agrumes Yuzu est un agrume originaire du Japon qui a à peu près la taille d’une mandarine et est très acide. Il est souvent difficile à trouver dans le reste du monde, bien que certains magasins d’alimentation spécialisés puissent parfois en proposer. Le konbu est un type de varech ou d’algue comestible, très salé et riche en nombreux minéraux.
Après avoir mariné pendant quelques heures, le mentaiko prend une couleur orange à rouge et est ensuite soit retiré de sa membrane naturelle et placé dans des bocaux, soit laissé dans la membrane et emballé comme tel. Lorsqu’il est servi nature, tout en buvant du saké, le mentaiko est retiré de la membrane ou du bocal et servi. L’onigiri est un autre plat populaire dans la cuisine japonaise et se compose d’une boule de riz, souvent enroulée autour d’une garniture telle que le mentaiko et parfois placée dans des algues, ce qui facilite le transport et la consommation.
Un autre plat populaire à base de mentaiko est les nouilles ou les pâtes mentaiko. Les recettes diffèrent considérablement et vont de l’ajout du mentaiko, tel quel, aux pâtes, en passant par des plats plus compliqués. Ceux-ci peuvent inclure des combinaisons de crème, de mayonnaise, de beurre et de saké.