Le panipuri est un petit en-cas que l’on trouve couramment en Inde. Il est fabriqué à partir d’un petit morceau creux de pain sans levain frit connu sous le nom de puri qui est rempli de purée de pommes de terre et d’autres ingrédients, puis plongé dans ou rempli d’eau épaisse et aromatisée et mangé immédiatement. L’effet est que toutes les saveurs du panipuri sont libérées en même temps dans la bouche, offrant un goût aigre-doux et salé à la fois. Les vendeurs de rue servent souvent des panipuri, bien qu’ils doivent être préparés rapidement et remis au client pour être consommés immédiatement, car les liquides à l’intérieur du puri creux peuvent rapidement désintégrer le pain. Une autre façon de servir le goûter est de permettre aux invités d’assembler chacun comme ils le souhaitent.
Le petit panipuri de la taille d’une bouchée est composé de trois, voire de quatre, éléments distincts qui sont généralement préparés séparément. Le premier est le pain puri, qui peut être préparé à l’avance et conservé dans un récipient. Le second est le pani, ou eau aromatisée, dans laquelle le puri est éventuellement rempli ou plongé. La troisième partie est la garniture solide et écrasée pour le pain. Certaines recettes demandent également un type de chutney qui est versé sur la garniture.
Puri est un type de pain indien à base de farine, d’eau et d’huile. Il est pétri et roulé en disques plats. Pour le panipuri, les disques doivent être suffisamment petits pour que le pain fini tienne dans la bouche en une seule bouchée. Les ronds de pâte sont frits dans de l’huile, où ils gonflent à la vapeur, créant un morceau de pain délicat et creux.
Le pani est un type d’eau infusée dans laquelle les ingrédients contribuent à rendre l’eau plus épaisse. Un type courant de pani est fabriqué à partir de tamarin, de menthe, de piments, de cumin, de gingembre et de coriandre. Tous les ingrédients sont broyés ensemble ou mis dans un mélangeur et mélangés avec de l’eau. Le mélange est refroidi pendant un certain temps, après quoi il est filtré pour garder le liquide épais lisse.
La garniture du panipuri peut varier considérablement d’une région à l’autre, bien que certaines combinaisons soient plus populaires que d’autres. La plupart des garnitures commencent par des pommes de terre bouillies qui sont écrasées. Des oignons, des haricots ou des céréales finement hachés et parfois du yogourt sont ajoutés aux pommes de terre et mélangés jusqu’à consistance lisse.
Certaines préparations nécessitent également une sorte de chutney. Ceci est souvent fait de pâte de tamarin, de poudre de chili, de cumin et de cassonade qui ont été mélangés ensemble. Bien que ce ne soit pas nécessaire, le chutney donne parfois un goût aigre-doux supplémentaire au panipuri lorsque le pani ne suffit pas.
Pour faire du panipuri, le puri est placé sur un plat et un trou est doucement fait dans le haut. La garniture est placée à l’intérieur, suivie du chutney sur le dessus. Le pani peut ensuite être versé dans le puri, ou le puri rempli peut être plongé dans un bol contenant de l’eau. Il est de tradition de mettre toute la collation dans la bouche en une seule fois pour apprécier la complexité du plat et éviter que l’eau ne s’écoule.