Parmi les différents types de fromages de style Derby, Little Derby fait référence au type qui est produit en dehors du Derbyshire, où les fromages anglais sont traditionnellement fabriqués. Le fromage doux est comparable au cheddar tant par sa consistance que par son goût. De nombreux fromages Little Derby sont aromatisés avec une herbe aromatique, comme la sauge.
Le fromage Little Derby a une saveur douce et agréable. Sa coloration est plus foncée que le fromage Derby traditionnel. Cela est dû au fait que la graine de rocou utilisée pour colorer le fromage Derby n’est généralement pas utilisée dans la fabrication de Little Derby. La coloration du fromage est toutefois assurée par un trempage au vin rouge, ce qui donne à la croûte du fromage une teinte orangée plus riche.
Un bon Little Derby doit vieillir au moins six ou sept mois avant d’être utilisé. Ce type de fromage est fabriqué avec du lait de vache pasteurisé, ce qui donne une composante grasse de près de la moitié du fromage entier. La présure, ou enzyme digestive, utilisée pour créer le Little Derby est généralement un composant végétarien. Cela diffère de la composition typique du fromage, qui est fabriqué avec la présure trouvée dans l’estomac d’une vache.
De nombreux types d’agents aromatisants, des herbes aux légumes, peuvent être utilisés pour insuffler des nuances de saveur dans une partie de Little Derby. Les oignons sont un agent aromatisant populaire avec ce fromage, tout comme l’ail. En plus de la sauge, de la ciboulette, du poivre noir et de nombreuses autres herbes peuvent être utilisés pour modifier le goût du fromage Derby. Le piment séché peut donner au fromage une chaleur piquante, tandis que des condiments comme la moutarde peuvent rendre le fromage piquant. Comme beaucoup d’autres fromages, le Derby peut être fumé au bois si désiré.
Le fromage fini et ferme est généralement de forme ronde. Il peut être vendu tel quel ou en tranches. Le produit fini est généralement très lourd, ce qui fait de son nom un titre trompeur. En raison de la renommée et de la saveur similaire du fromage cheddar, le cheddar est généralement plus populaire que Little Derby et se vend largement plus que le fromage moins connu. Les amateurs de Derby savent qu’il est légèrement plus doux que le cheddar.
L’utilisation de ce type de fromage Derby est également similaire à l’utilisation de cheddar. Il peut être tranché et utilisé sur des sandwichs, ou coupé en cubes et servi avec du vin lors d’une réunion formelle. Il peut être fondu et cuit dans une sauce à verser sur des légumes ou pour tremper des pains, ou même arrosé de pâtes.