Lorsque la plupart des gens entendent le terme pilaf, ils peuvent penser immédiatement au riz pilaf, généralement considéré en Amérique comme un plat d’accompagnement contenant du riz assaisonné et des légumes comme les carottes et les pois. Cela peut différer des pilafs traditionnels, également appelés pilau, qui peuvent ne pas contenir de riz. Ce plat a également des méthodes de cuisson spécifiques, bien que les ingrédients puissent varier.
Tout type de grain entier peut être utilisé pour faire du pilaf, bien que le riz soit probablement le plus couramment utilisé. La plupart des recettes commencent par un processus similaire. Le grain (généralement séché) est sauté dans de l’huile, de la graisse ou du beurre pour le dorer légèrement. Pour assurer une cuisson complète, des liquides comme du bouillon sont ajoutés, ce qui ajoute une saveur incroyable au plat. Selon la recette, une variété de légumes et de viande peut également être ajoutée, de sorte que vous pouvez créer bien plus qu’un plat d’accompagnement avec du pilaf ; il peut s’agir d’un repas complet et copieux à la place.
Bien que vous trouviez maintenant de nombreuses versions du pilaf à travers le monde, les historiens de l’alimentation datent souvent les pilafs du 5ème siècle avant notre ère environ, et sont probablement apparus pour la première fois au Moyen-Orient. Certains attribuent à l’Empire perse la création du plat. En raison du commerce intensif avec les Perses, le plat est devenu particulièrement populaire dans la plupart des cuisines méditerranéennes, y compris celles d’Arménie et de Grèce, et il a également été popularisé dans certaines parties de l’Europe de l’Est, dans des endroits comme Israël et ailleurs.
L’exploration du Nouveau Monde a amené le plat aux Amériques et dans des régions comme la Jamaïque. Chaque culture a créé sa propre version des pilafs. Le pilaf jamaïcain peut ne pas avoir le goût des versions russes du plat.
Un aspect assez constant du pilaf est que le grain utilisé est assaisonné en le cuisant dans un bouillon, avec diverses épices, viandes et légumes ajoutés. Habituellement, tous les liquides sont cuits ou parfois égouttés s’il reste du liquide après la cuisson complète du grain. Les ajouts à la fin de la cuisson peuvent inclure un peu de beurre, bien que le plat soit souvent si savoureux qu’il n’a guère besoin de s’habiller.
Un certain nombre de plats s’inspirent du pilaf. Jambalaya et paella sont des variantes. Le riz frit dans les cuisines asiatiques est quelque peu similaire. Le risotto est un autre plat qui peut être directement lié à ce plat persan primitif.
Quant au plat tel qu’il est disponible dans la cuisine du Moyen-Orient, vous trouverez un certain nombre de variantes. Certaines recettes comme le chelow et le pelow précuisent le riz en le faisant bouillir, puis égouttez le liquide et laissez le riz continuer à cuire à la vapeur, ce qui crée une croûte au fond du plat. Les Biryani, que l’on trouve en Iran, au Pakistan et en Inde du Nord, sont des pilafs fortement épicés qui peuvent inclure une variété de viandes, de légumes et peuvent varier considérablement dans chaque région.