Le terme syndrome du restaurant chinois a été utilisé pour la première fois en 1968. Il décrivait les effets de ce que l’on pensait être de grandes quantités de l’exhausteur de goût glutamate monosodique (MSG) sur certaines personnes. On pense que les maux de tête, les douleurs thoraciques, la transpiration, l’enflure du visage et l’engourdissement autour de la bouche sont des symptômes typiques d’une consommation élevée de MSG chez les personnes sensibles à l’additif alimentaire. Bien que de nombreux restaurants sino-américains utilisent de grandes quantités de glutamate monosodique, certains proposent désormais une cuisine sans MSG. De nombreux autres restaurants tels que les chaînes de restauration rapide de poulet et de hamburgers continuent d’utiliser de grandes quantités de MSG dans leurs aliments, de sorte qu’aujourd’hui, le nom de syndrome du restaurant chinois est au moins quelque peu impropre.
En plus des repas au restaurant contenant du MSG, les personnes que l’on pense allergiques ou sensibles au glutamate monosodique devraient probablement éviter d’autres aliments qui en contiennent naturellement de grandes quantités. Ces aliments riches en glutamate comprennent le parmesan, la sauce tomate, les bouillons, les sauces et les sauces de poisson, y compris le thon emballé dans du bouillon. Le glutamate monosodique peut apparaître sur les étiquettes des aliments sous forme d’inosinates disodiques, de glutamates de calcium et de protéines végétales hydrolysées. Les aliments sino-américains le plus souvent associés au syndrome du restaurant chinois, ou allergie au MSG, sont ceux servis avec des sauces épaisses ressemblant à de la sauce, comme le plat populaire egg foo yung.
Le MSG a une composition chimique similaire aux neurotransmetteurs du glutamate du cerveau. Le neurotransmetteur glutamate est l’un des principaux types de neurotransmetteurs dans le corps. Les neurotransmetteurs relient les cellules et les signaux dans le cerveau. Le glutamate monosodique est dérivé de l’acide glutamique. L’acide glutamique est l’un des acides aminés qui composent les protéines.
Le glutamate est isolé, fermenté et transformé pour former du MSG. La plupart des gens ne sont pas affectés par les sensibilités au MSG lorsqu’ils mangent du glutamate naturel dans les aliments ou du MSG. Les personnes asthmatiques peuvent être particulièrement sensibles au glutamate et au MSG. Les symptômes graves comprennent un essoufflement dû à une diminution de l’air entrant dans les poumons, un rythme cardiaque rapide, un gonflement et des douleurs thoraciques. Ces symptômes nécessitent des soins médicaux immédiats.
La plupart des personnes qui auraient souffert du syndrome du restaurant chinois présentent des symptômes assez bénins tels que des maux de tête. Les symptômes de sensibilité au glutamate monosodique surviennent souvent environ deux heures après avoir mangé des aliments contenant une grande quantité de MSG. Le MSG ajoute une saveur sucrée aux aliments protéinés. De nombreuses personnes, y compris les restaurateurs sino-américains qui gèrent des restaurants sans MSG, estiment que l’additif n’est pas nécessaire si des ingrédients frais et de qualité sont utilisés.