Les escalopes sont des morceaux très fins de viande désossée qui sont souvent enrobés de chapelure avant la cuisson. De nombreux types de viande différents peuvent être préparés dans un style escalope, bien que le veau, le porc et la dinde soient peut-être les choix les plus courants. Pour préparer des escalopes, le cuisinier doit généralement piler ou rouler chaque filet de viande jusqu’à ce qu’il soit considérablement aplati. Alors que le terme escalope est d’origine française, les plats de style escalope se retrouvent dans les cuisines de plusieurs pays européens, en particulier l’Italie et l’Autriche.
Un certain nombre de viandes différentes peuvent être utilisées pour créer des escalopes. Le veau, la dinde et le porc sont généralement préparés de cette manière. On utilise aussi parfois d’autres types de volaille, comme le poulet ou même l’autruche, et diverses sortes de gros poissons, en particulier le saumon. Traditionnellement, les escalopes de poisson sont coupées de telle sorte qu’un côté du filet reste bordé de peau.
La préparation des escalopes peut être un peu laborieuse. Habituellement, le cuisinier commence avec des filets de viande d’épaisseur normale, puis livre ou roule chaque filet à l’aide d’un maillet à viande ou d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’il soit aplati en une fine feuille. Dans de nombreuses recettes d’escalopes, ces filets minces sont ensuite trempés dans des œufs battus ou du beurre fondu et enrobés de chapelure, qui peut être assaisonnée pour donner à la viande une saveur supplémentaire. Les escalopes sont ensuite généralement poêlées. En raison de la finesse de la viande, elle a tendance à cuire très rapidement, compensant quelque peu le long temps de préparation nécessaire.
L’escalope est un terme français, et des plats tels que l’escalope de veau sont souvent associés à la cuisine française. Cependant, plusieurs autres cuisines européennes proposent généralement des viandes préparées dans un style escalope. Les plats italiens tels que les escalopes de veau et le poulet piccata, par exemple, comportent des filets de viande finement pilés qui ont été panés, frits et assaisonnés de sauces savoureuses.
La cuisine autrichienne utilise également couramment la technique de l’escalope, peut-être plus particulièrement dans le plat connu sous le nom de Wiener Schnitzel. Le Wiener Schnitzel traditionnel se compose d’une escalope de veau qui a été enrobée d’une panure épaisse puis frite. Il est généralement servi avec un côté de confiture à base de canneberges ou d’airelles. D’autres viandes, comme le porc, sont parfois préparées dans le style Wiener Schnitzel, mais la loi autrichienne stipule que ces variations ne peuvent pas être appelées Wiener Schnitzel. Le porc préparé dans ce style, par exemple, doit être appelé Wiener Schnitzel vom Schwein pour le distinguer du Schnitzel de veau normal.