Les escalopes de veau sont de fines tranches de veau, c’est-à-dire de la viande provenant de jeunes bovins de boucherie. Les côtelettes sont prélevées sur la poitrine, les côtes, les pattes ou les épaules de l’animal et sont généralement désossées. Les escalopes de veau peuvent être préparées de plusieurs façons et sont une coupe de viande très populaire, en particulier en Europe. Ils forment la base de certains plats célèbres de plusieurs cuisines européennes, tels que le veau au parmesan, l’escalope viennoise et le veau piccata. Des livres de cuisine entiers ont été écrits uniquement sur la cuisine et les recettes de veau.
Le plat de veau le plus connu est probablement le veau au parmesan. Pour ce plat, les escalopes de veau sont panées dans de la chapelure et du parmesan et poêlées. Ils peuvent être dragués d’abord dans la farine, puis lavés aux œufs avant d’appliquer le mélange de chapelure et de fromage. La friture à la poêle consiste à faire dorer les escalopes dans juste assez d’huile pour enrober le fond d’une poêle ou d’une poêle à frire. Les escalopes sont généralement servies avec une sauce tomate ou au vin blanc et plus de parmesan, bien que de nombreuses variantes soient possibles, comme mettre du fromage mozzarella fondu sur le dessus.
Draguer les escalopes de veau dans de la farine assaisonnée et les faire sauter est une méthode très courante pour les préparer. Les escalopes sont normalement très fines et cuisent assez rapidement lorsqu’elles sont préparées de cette façon. Les côtelettes sont généralement cuites pendant quelques minutes seulement, puis mises de côté sur une assiette chaude pendant qu’une sauce à la poêle, telle que la sauce marsala, le beurre blanc ou la sauce à la crème est préparée. Une grande variété de recettes de ce type sont disponibles et peuvent inclure des ingrédients tels que des échalotes, des champignons, des herbes. La piccata de veau, par exemple, utilise une sauce au vin blanc, au citron et au beurre avec des câpres.
Les roulades ou volailles de veau sont une autre façon populaire de préparer des escalopes de veau. Les recettes de ce type impliquent de placer une sorte de garniture sur la côtelette et de l’enrouler. Les rouleaux peuvent être laissés ouverts sur les extrémités ou avec les extrémités repliées et sont souvent fixés avec des cure-dents ou de la ficelle. Les méthodes de cuisson varient mais impliquent généralement de faire dorer les petits pains individuels dans une poêle ou une poêle avec un peu d’huile, puis de finir le plat avec une sauce à la poêle ou en faisant cuire les petits pains au four, parfois dans une sauce.
D’autres façons de préparer les escalopes de veau comprennent les grillades, la panure, la friture et la cuisson au gril. La principale chose à considérer lors de la cuisson des escalopes de veau, quelle que soit la méthode choisie, est qu’elles sont fines et cuisent très rapidement. Le veau n’a pas non plus la saveur plus riche du bœuf d’animaux plus âgés et est donc souvent servi avec une sauce savoureuse, des assaisonnements ou d’autres accompagnements.