Escudella i carn d’olla est un copieux ragoût traditionnel de viande et de légumes de la région catalane d’Espagne et du pays voisin d’Andorre. À l’origine servie comme repas dans les fermes de campagne, l’escudella fait maintenant partie du dîner de Noël traditionnel de la région. Ce ragoût est aussi le plat national d’Andorre.
Les recettes traditionnelles d’escudella varient, mais toutes comprennent plusieurs types de viandes et de légumes. La plupart des versions contiennent également des pois chiches ou des haricots blancs et du riz ou des pâtes. Le ragoût implique toujours un bouillon fait maison, dans lequel tous les ingrédients sont cuits.
Le bouillon pour le ragoût est généralement préparé à partir de morceaux de viande non désossés – les composants communs incluent les pieds de poulet, de porc et de mouton, les os de moelle de veau ou de bœuf, le jambon ou le jarret d’agneau et éventuellement un poulet entier. Les morceaux de viande sont mijotés dans l’eau pendant une heure ou deux pour former le bouillon. Ensuite, les os sont retirés et le bouillon est filtré. Toute viande provenant d’un jarret de jambon, d’un jarret d’agneau ou d’une carcasse de poulet est retirée des os et remise dans le bouillon.
Escudella comprend traditionnellement la pilota, qui est une ou deux grosses boulettes de viande de porc haché ou de saucisse. Les boulettes de viande sont généralement assaisonnées d’ail, de persil et parfois de poivre et de cannelle. Ils sont cuits dans le bouillon une fois les arêtes retirées.
Les légumes sont également ajoutés au bouillon avec la pilota. Les légumes courants comprennent les pommes de terre, le chou, les navets et les carottes. Des oignons ou de la bette à carde peuvent également être utilisés. Le ragoût peut inclure seulement deux ou trois de ces légumes, ou tous. Du riz ou des pâtes sont également ajoutés à ce moment. Une fois les légumes ajoutés, le ragoût mijote jusqu’à ce que les boulettes de viande et tous les légumes soient bien cuits.
L’escudella peut être servie en ragoût, mais il est de tradition de séparer le plat en deux plats. Le bouillon est filtré et servi avec le riz ou les pâtes comme soupe d’entrée, puis les viandes et les légumes sont servis séparément comme plat principal. Lorsqu’elle est servie pour le dîner de Noël, l’escudella est généralement un premier plat, suivi du repas principal.
En Andorre, une fête de l’escudella a lieu le jour de la Saint-Antoine début janvier. De l’escudella, du pain et du vin gratuits sont servis sur les places des villes dans de nombreuses régions d’Andorre. Dans la paroisse de Sant Julia de Loria, cette fête est également célébrée le jour de la Saint-Sébastien.