Un corégone est un terme général qui fait référence à une catégorie de poissons qui vivent généralement près du fond des sources d’eau, telles que les lacs, les océans, les étangs et les aquariums. Ils sont équipés pour résider confortablement à proximité immédiate du sable meuble et des débris. En raison du fait qu’ils sont situés près du fond des sources d’eau près du sable, les membres de cette catégorie de poissons ont généralement une texture sèche et floconneuse à leur chair lorsqu’ils sont cuits et consommés, en particulier par rapport aux poissons qui résident plus près de la surface de l’eau et ont tendance à avoir une texture plus grasse. Certains types courants de corégone sont la morue, la goberge et le flétan.
Étant donné que les corégones restent aussi près que possible du fond d’une source d’eau, ils sont communément appelés mangeoires de fond. Les mangeoires de fond sont généralement exposées au sable, aux cailloux et à d’autres débris meubles. Afin de s’adapter confortablement à cet environnement, les poissons de fond utilisent un processus pour filtrer les débris qu’ils inhalent. Lorsque ces poissons inhalent l’eau et les débris, leur mécanisme de respiration interne – connu sous le nom de branchies – filtre tous les matériaux non aqueux hors du corps à travers une fente.
Le corégone vit généralement dans une grande variété de sources d’eau, telles que les rivières, les lacs et les océans. Ils résident également dans divers endroits géographiques à travers le monde, notamment en Amérique du Nord, en Europe et en Asie. Leur régime alimentaire peut varier en fonction du type de poisson, mais peut aller des larves d’insectes à d’autres petits poissons.
Lorsque le corégone est pêché par un pêcheur et emballé et vendu à des fins alimentaires, sa proximité avec le fond de la source d’eau lui confère sa texture distinctive une fois cuit. Le poisson a une texture plus sèche, ce qui ajoute de la fermeté et permet au poisson de conserver sa forme pendant la cuisson. Les poissons qui vivent plus près de la surface des sources d’eau ont une teneur en huile qui peut les rendre trop délicats pour résister à des températures élevées pendant la cuisson. La texture ferme du corégone lui permet de résister à de nombreux modes de cuisson, notamment à la friture dans l’huile chaude.
Cette variété de poisson est le plus souvent utilisée dans la recette britannique traditionnelle de fish and chips frits, ainsi que dans les bâtonnets de poisson du commerce, car elle est suffisamment ferme pour conserver sa forme et permettre à une pâte ou à un enrobage de s’y accrocher. Il peut également être transformé en gel et transformé en bâtonnets à vendre comme imitation de chair de crabe. Le poisson est également un ingrédient courant dans la cuisine juive traditionnelle, surtout servi avec des bagels.