Un bagno di acqua fredda è una tecnica di cottura che arresta immediatamente il processo di ciò che una persona sta cucinando immergendolo direttamente in acqua fredda o persino ghiacciata. Il metodo più semplice è quello di versare acqua fredda su cibi come la pasta mentre si trova ancora nel colino. Questo può aiutare a mantenere la pasta al dente per ricette come l’insalata di pasta. Mettere il cibo in acqua fredda è anche comune quando un cuoco sbianca o cucina leggermente le verdure da usare come contorno e nelle insalate.
Il motivo per cui gli chef utilizzano un bagno di acqua fredda è perché il cibo riscaldato continuerà a cuocere leggermente, anche dopo essere stato rimosso dal fuoco. Quando un cuoco sta minimamente cuocendo il cibo e ne ha bisogno per conservare una certa consistenza o compattezza, può ancora finire per cuocerlo troppo se non si raffredda rapidamente. Questo può anche essere chiamato scioccare il cibo, poiché il suo risultato è di terminare immediatamente il processo di cottura.
A volte le persone aggiungono sale all’acqua, circa 0,5 cucchiaini da tè (3 g) per ogni litro (litro) di acqua utilizzata. Questo può aiutare il cibo a conservare il suo sodio naturale, anche se molti saltano questo passaggio con ottimi risultati. Il semplice bagno è composto da un sacco di ghiaccio coperto d’acqua. Alcune ricette raccomandano ai cuochi di riempire una ciotola di ghiaccio per circa due terzi, quindi aggiungere abbastanza acqua per coprirla.
Alimenti come verdure sbollentate vengono quindi immersi nel bagno di acqua fredda e lasciati riposare per un minuto o due. Possono quindi essere rimossi e non cuoceranno più. I cuochi possono conservare la maggior parte delle verdure che sono state scioccate per alcuni giorni in frigorifero. Potrebbero voler considerare di metterli in sacchetti ermetici o in contenitori con coperchio per mantenerli freschi. Le verdure dovrebbero anche essere asciugate leggermente se verranno conservate, in modo che l’umidità in eccesso non le rovini.
Questo metodo non deve essere usato per la pasta quando il cuoco prevede di mantenere caldo il cibo e servirlo immediatamente. In effetti, molte ricette per la pasta non dovrebbero includere un processo di shock, poiché anche versando acqua fresca sulla pasta può rimuovere il rivestimento amidaceo che la pasta ottiene durante la cottura. Questo amido può essere necessario quando la pasta viene aggiunta direttamente alle salse sottili, poiché aiuta ad addensare. Allo stesso modo, se un cuoco sta aggiungendo patate calde a salse o zuppe sottili per renderle più spesse, non dovrebbero essere sciacquate o scioccate.