Refogar é um método de cozimento que envolve cozimento lento de carne ou vegetais em um líquido. Vários fatores devem ser considerados ao escolher a melhor assadeira, incluindo seu formato, o material com que é feita e como será usada. As frigideiras para refogar podem ser de ferro fundido, alumínio anodizado ou aço inoxidável com revestimento antiaderente. Uma cozinha doméstica pode se beneficiar de uma pequena assadeira que pode caber no forno, enquanto uma cozinha de restaurante pode obter mais uso de uma unidade de assadeira inclinada.
As frigideiras de cozinha doméstica são geralmente redondas, com fundo plano e tampa resistente. As frigideiras mais profundas com lados altos seguram pedaços maiores de carne e distribuem o calor uniformemente para cobrir mais a superfície da carne durante o cozimento. As frigideiras de ferro fundido são resistentes, mas costumam ser mais pesadas do que outros tipos de frigideiras. Eles também precisam ser temperados ou pré-tratados antes que você possa cozinhar com eles.
A forma e o tamanho da assadeira devem ser considerados para encontrar a melhor para suas necessidades específicas. A frigideira deve ser capaz de conter muitos tipos diferentes de comida, desde frangos inteiros até um assado de alcatra. Se a assadeira tiver alças, você provavelmente desejará certificar-se de que elas estejam bem presas à assadeira, para evitar acidentes, e que sejam refratárias ao forno para aqueles momentos em que a receita pede para terminar um prato no forno.
As frigideiras antiaderentes não são adequadas para pratos refogados que requeiram a remoção da cobertura da frigideira para fazer um molho. As frigideiras de aço inoxidável com núcleo de alumínio tendem a ser mais caras do que outros tipos de frigideiras para refogar. O núcleo de alumínio promove uma distribuição uniforme do calor na panela para cozinhar os alimentos por igual. Os fornos holandeses de ferro fundido também podem ser usados como assadeiras.
As frigideiras tipo restaurante ou comerciais são grandes frigideiras inclináveis que podem conter até 40 galões (152 litros) de água ou caldo. Eles consistem em grandes grelhas planas de aço inoxidável com paredes de 7 a 9 polegadas (cerca de 18 a 23 cm) e uma tampa e fundo articulados. As dobradiças permitem que a frigideira basculante basculante gire em um ângulo para facilitar o derramamento e a limpeza. Esses tipos de frigideiras costumam ter um bico no painel da parede frontal. Essas panelas podem ser movidas a gás ou elétricas.
Além de refogar, as frigideiras com qualidade de restaurante são usadas para fritar, cozinhar no vapor e na chapa. Ao cozinhar ou refogar a carne, a frigideira pode inclinar-se para drenar a gordura da carne. O cozimento no vapor também pode ser feito levando 1 polegada (cerca de 2.5 cm) de água do fundo da assadeira para ferver, adicionando o alimento a ser cozido no vapor e fechando a tampa.