Os fornos de convecção diferem dos fornos convencionais devido à maneira como o calor é disperso por toda a unidade. Um forno de convecção funciona garantindo uma distribuição uniforme do calor por todo o compartimento, permitindo que todas as áreas do forno cozinhem os alimentos a uma temperatura constante. Isso é conseguido através do uso de ventiladores embutidos na carcaça do forno, que sopram ar quente sobre a superfície dos alimentos. Essa técnica deu origem a esses tipos de fornos conhecidos como fornos de leque. Ao utilizar este método de dispersão uniforme, não há áreas de alta ou baixa temperatura como encontradas em fornos convencionais e, como resultado, os tempos de cozimento podem ser reduzidos ou a temperatura geral de cozimento do forno pode ser reduzida, com ambas as operações proporcionando redução do uso de energia .
Com o movimento de ar quente assistido por ventilador fornecido pelos fornos de convecção, dando uma dispersão de calor mais uniforme, os tempos do forno de convecção são geralmente menores do que os tempos de cozimento necessários para os fornos convencionais. A convecção de ar quente é apenas uma pequena parte da técnica de cozimento usada em um forno convencional, com a maior parte do calor sendo distribuída pela radiação da parede do compartimento do forno. Isso significa que os alimentos cozinham mais rápido ou mais devagar, dependendo de sua posição no forno. Como o calor é distribuído uniformemente por todo o forno ao usar técnicas de convecção, os alimentos cozinham de maneira mais uniforme, independentemente da posição dentro do forno.
Ao calcular os tempos de forno de convecção, não há nenhum fator preciso que possa ser aplicado, pois o tipo de alimento sendo cozido pode alterar o tempo necessário. Como regra geral, ao considerar uma redução para os tempos do forno de convecção, reduzir o tempo de cozimento do forno convencional em 25 por cento fornecerá uma boa indicação do tempo necessário para um forno de convecção. Da mesma forma, ao procurar reduzir a temperatura ao usar um forno de convecção, uma redução de 25 por cento na temperatura especificada para um forno convencional fornecerá uma indicação do nível de calor necessário.
O uso de uma redução nos tempos e temperaturas do forno de convecção, em comparação com os fornos convencionais, geralmente é melhor considerado como uma combinação dos dois fatores de redução. Isso quer dizer que a redução do tempo de cozimento do forno convencional e da temperatura para estabelecer novos tempos e temperaturas do forno de convecção fornecerá os melhores resultados gerais. Ao reduzir a temperatura e o tempo, o fator de 25 por cento ainda será aplicado, mas como um ajuste geral. Por exemplo, ao reduzir os tempos do forno de convecção em 10 por cento, a temperatura de cozimento deve ser reduzida em 15 por cento.