O branqueamento é um processo de cozimento cujo objetivo é realçar a cor, o sabor e a textura dos vegetais. Os vegetais escaldados são rapidamente cozidos em água fervente ou no vapor antes de serem chocados por um mergulho em um banho frio que interrompe o processo de cozimento. Depois de escaldados, os vegetais podem ser servidos em travessas crudité, congelados ou usados no preparo de alimentos. Existem várias razões para um cozinheiro escaldar vegetais, e é uma habilidade fácil de aprender.
Quando os alimentos precisam ser descascados, o escaldamento torna o processo muito mais fácil. Tomates, amêndoas, favas e outros alimentos podem ser escaldados para soltar a casca. O escaldamento também pode realçar o sabor da comida e ajudará a manter a cor do alimento durante o cozimento. Os alimentos branqueados e descascados podem ser usados imediatamente ou conservados no congelador. No caso de hortaliças e frutas tratadas com agrotóxicos, o branqueamento é uma excelente forma de retirar a casca sem transferir os produtos químicos para a parte comestível da fruta.
Antes de congelar os alimentos, o escaldamento é altamente recomendado. O escaldamento neutraliza as bactérias e enzimas dos alimentos que podem causar estragos. Além disso, escaldar irá garantir que a comida permaneça crocante, saborosa e colorida no freezer, em vez de deixá-la cinza. Normalmente, uma pequena quantidade de sal é adicionada à água de branqueamento neste caso, pois promove a preservação.
Para a preparação de alimentos, escaldar é muito útil. Os cozinheiros que estão a preparar um refogado ou um prato semelhante que utiliza alimentos com tempos de cozedura diferentes podem escaldar os alimentos para que permaneçam crocantes e saborosos. Ao transformar o escaldamento em parbroiling, um cozinheiro também pode reduzir a quantidade de tempo que um alimento precisa para ser cozido. Em restaurantes movimentados, o escaldamento é usado na configuração da estação do cozinheiro, para garantir que ele tenha alimentos de aparência atraente à disposição durante a noite.
Alimentos escaldados também podem ser consumidos sem controle. Os vegetais em travessas crudité são frequentemente escaldados porque o escaldamento os mantém crocantes e frescos ao longo da noite. Para coisas como brócolis e cenoura, que podem ser comidos crus ou cozidos, escaldar tira a crosta da comida, deixando-a crocante na textura.
Para escaldar os alimentos, basta uma panela com água fervente, um banho de gelo e uma escumadeira ou uma bandeja removível para cozimento a vapor. Mergulhe os vegetais que você está escaldando na água até que estejam mal cozidos e, em seguida, mergulhe-os rapidamente no banho de gelo ou deixe correr água fria sobre eles. Deixe os vegetais escorrerem e use como desejar.