Vegetais escaldados são aqueles que foram fervidos ou cozidos no vapor antes do congelamento para evitar que as enzimas quebrem os vegetais. O escaldamento impede a degeneração enzimática do vegetal enquanto ele está no congelador. Isso melhora o sabor, a cor, o teor de nutrientes e a textura do vegetal quando ele é congelado. Deixar de escaldar os vegetais antes de congelá-los pode resultar na perda de sabor e no endurecimento dos vegetais.
Quando um vegetal se desenvolve em uma planta, as enzimas atuam para fazê-la crescer e amadurecer. Essas enzimas continuam a funcionar mesmo depois que o vegetal foi colhido. O simples congelamento de um vegetal não retarda esse processo. O escaldamento de vegetais é o único método para impedir que essas enzimas envelheçam ainda mais. Vegetais congelados não escaldados geralmente não têm gosto certo e podem ser mais duros e de cor opaca.
Os principais métodos de escaldar os vegetais são ferver, cozinhar no vapor ou no micro-ondas. O tempo que leva para escaldar um vegetal depende do tipo específico de vegetal. Existem muitos guias online que listam os tempos de branqueamento dos vegetais.
Para escaldar vegetais, uma grande chaleira com água é necessária. Um galão (3.78 L) de água deve ser usado por 1 libra (0.45 kg) de vegetais. Enquanto os vegetais fervem ou cozinham, uma panela separada deve ser preparada com a mesma quantidade de água. O gelo deve então ser adicionado a esta água.
Depois de os vegetais serem fervidos ou cozidos no vapor pelo tempo indicado, eles devem ser mergulhados na panela de água gelada. Os vegetais devem ser deixados na água gelada pelo mesmo tempo em que ficaram no calor. Os vegetais escaldados devem ser escorridos ou removidos da água gelada e, em seguida, embalados e colocados no congelador normalmente.
Os vegetais escaldados são limpos de sujeira e microorganismos. O processo também interrompe as enzimas que envelhecem os vegetais no congelador. Os vegetais escaldados apresentam uma cor vibrante e mantêm suas vitaminas e minerais.
Deixar de escaldar os vegetais antes de congelá-los normalmente resulta em perda de sabor, cor, vitaminas e minerais. Os benefícios obtidos com o escaldamento de um vegetal fazem com que o tempo investido nesse processo valha a pena para muitas pessoas. Não escaldar os vegetais pode desperdiçar comida e o tempo gasto no cultivo dos vegetais.
O escaldamento de vegetais é uma ciência relativamente precisa. O escaldamento excessivo ou insuficiente de vegetais não é muito diferente de não fazê-lo. O escaldamento de vegetais resulta em um aumento na atividade enzimática, que envelhece prematuramente os vegetais no congelador. O escaldamento excessivo de vegetais pode causar perda de sabor, cores e minerais. Qualquer pessoa que queira escaldar vegetais deve certificar-se de descobrir a quantidade exata de tempo necessária para escaldar os vegetais específicos.