Al dente é uma frase italiana que significa “até o dente”. É usado para se referir a alimentos que são cozidos completamente, mas não moles e passados. Mais comumente, é usado no contexto de massas, embora também se possa fazer arroz ou vegetais al dente. O objetivo é obter complexidade de textura e, ao mesmo tempo, garantir que o prato esteja totalmente cozido. Aprender a cozinhar até esse estágio exige prática, e a cozinha precisa ser supervisionada de perto enquanto a comida está sendo preparada para garantir que ela não fique passada demais.
O termo origina-se do fato de que a massa precisa ser mastigada para ser comida, pois é firme e com alguma resistência. A massa que gruda nos dentes é geralmente considerada mal passada e pode ter um miolo claro não cozido ou um sabor a farinha. Isso é indesejável, exceto possivelmente com pratos assados, nos quais a massa será cozida no forno depois de fervida. A massa deve ser bem mexida durante o cozimento e degustada com frequência, porque a linha entre al dente e passado é muito fina.
A textura da massa al dente é preferida por muitos italianos, bem como por cozinheiros fora da Itália. A textura mais densa carrega bem os sabores e encoraja os consumidores a demorarem na comida porque são forçados a mastigá-la. Macarrão cozido demais e mole também tende a ter um sabor mais suave e pode prejudicar um molho de macarrão complexo feito à mão. O termo às vezes também é traduzido como “para a mordida”, porque a massa envolve o consumidor com sua textura robusta.
Os vegetais também podem ser chamados de al dente, quando são cozidos até o estágio em que são aquecidos, mas ainda ligeiramente crocantes. Os vegetais cozinhados desta forma podem ser utilizados numa variedade de pratos e a textura crocante dá uma sensação agradável na boca. Além disso, quando cozidos al dente e resfriados com água para interromper o processo de aquecimento, os vegetais mantêm suas cores vivas e distintas, o que pode tornar o prato mais atraente. O termo também é usado para se referir ao arroz em borracha.
Para cozinhar macarrão al dente, use uma panela com bastante água levada à fervura com sal. Adicione a massa e use as orientações de tempo da caixa como um guia aproximado. Mexa a massa com frequência para evitar que grude e baixe a temperatura da água para que a massa não seja fervida de forma agressiva. À medida que você atinge o limite mínimo da janela de tempo, comece a retirar a massa para saboreá-la periodicamente, até que ela atinja o estágio ideal. A massa al dente fica crocante e sem crocância, e deve ser imediatamente escorrida e temperada.