Alcaçuz – às vezes escrito alcaçuz – geralmente se refere a um doce em borracha produzido na forma de cordas, embora na verdade possa se referir a qualquer doce aromatizado com extrato de alcaçuz, bem como alguns doces com um formato semelhante. Alcaçuz sem glúten refere-se a qualquer um desses doces feito sem produtos que contenham glúten e feito em uma instalação onde a contaminação cruzada com o glúten não é possível. É comum que os fabricantes usem farinha como aglutinante em alcaçuz em borracha, mas produtos sem glúten costumam usar amido de milho ou tapioca.
O alcaçuz tradicional, às vezes chamado de “alcaçuz preto”, é feito com um extrato da planta Glycyrrhiza glabra, que é uma leguminosa, como o feijão. O extrato de alcaçuz em si é inerentemente livre de glúten, por isso é seguro adicionar a qualquer doce sem glúten. Em algumas partes do mundo, como os EUA, o termo alcaçuz também pode se referir a balas vermelhas com sabor de morango ou cereja que se assemelham aos tubos ou cordas de alcaçuz tradicionais; embora não tenha o mesmo sabor, o processo para fazer alcaçuz vermelho sem glúten é basicamente o mesmo que para o alcaçuz preto.
A proteína glúten é uma substância pegajosa encontrada no trigo, centeio e cevada. O motivo mais comum para evitar isso é por causa de uma sensibilidade ou doença celíaca, um distúrbio que inibe o sistema digestivo de quebrar o glúten. Quando alguém com doença celíaca ou com sensibilidade à proteína o consome, ele ou ela pode sofrer de sérios problemas digestivos. Algumas pessoas sem sensibilidade ao glúten ainda optam por seguir uma dieta sem glúten para benefícios à saúde. Aqueles que geralmente acreditam que ajuda na perda de peso e na saúde geral, embora haja uma quantidade limitada de dados científicos que apóiam a afirmação.
O uso de farinha como aglutinante no alcaçuz é comum. Para que o alcaçuz sem glúten atinja a consistência do alcaçuz tradicional, os fabricantes de doces usam outros ligantes, como melaço, amido de milho ou amido de tapioca. Eles também podem usar uma farinha sem glúten, como farinha de arroz ou farinha de soja, no lugar da farinha de trigo. Balas duras com sabor de alcaçuz têm menos probabilidade de conter glúten do que balas macias e mastigáveis.
O ingrediente básico a ser procurado ao determinar se um determinado doce se qualifica como alcaçuz sem glúten é a farinha. Existem, no entanto, outros ingredientes que indicam que o produto não é isento de glúten. O malte de cevada, por exemplo, às vezes é usado como adoçante e contém glúten.
Há também a questão da contaminação cruzada, independentemente dos ingredientes. Alimentos processados em instalações compartilhadas podem estar sujeitos à contaminação por pequenas quantidades de glúten. Nos EUA, a Food and Drug Administration permite que os produtos sejam rotulados como “sem glúten” se o teor de glúten for inferior a 20 partes por milhão (PPM). Outros países, como o Canadá, têm o mesmo requisito de PPM, mas têm regulamentos adicionais envolvendo a rotulagem de alimentos sem glúten.