Boudin noir é uma tradicional linguiça francesa feita com carne de porco, cebola frita, gordura e sangue. A culinária belga, catalã e cajun também apresenta essa salsicha, e as variações desse prato são consumidas em muitas culturas. Linguiça de sangue ou morcela, por exemplo, são consumidos na Grã-Bretanha e na Irlanda, e a variação alemã desse prato é conhecida como blutwurst. Os historiadores da culinária encontraram receitas para versões reconhecíveis deste prato que datam de bem mais de 2,000 anos.
Por tradição, o boudin noir é uma salsicha fresca. Quando as famílias abatiam porcos, fazer salsicha de sangue era uma forma de garantir que todas as partes do porco fossem usadas e que a salsicha muitas vezes fosse comida no mesmo dia do abate por membros da família e pela equipe de abate. O prato é um grampo da charcutaria francesa, a tradição culinária francesa que gira em torno de fazer carnes cozidas e curadas, e é feito na hora todos os dias em alguns açougues.
As versões mais modernas do boudin noir incluem linguiças que são defumadas ou cozidas e depois enlatadas para serem consumidas a qualquer hora. As mercearias às vezes apresentam esses formulários quando não têm charcutaria fresca, especialmente se houver outros produtos básicos da culinária francesa. Também é possível encomendar salsichas frescas através de alguns fornecedores de carne.
O recheio da salsicha é personalizado pelo cozinheiro individual. Cozinheiros cozinhe cebolas em cubos de gordura, acrescente a carne de porco moída e acrescente o sangue que foi mexido continuamente para evitar a coagulação. O recheio é derramado, em vez de forçado, em tripas de salsicha que podem ser deixadas como tubos longos ou torcidas para criar links. Uma vez que a linguiça esteja firme, ela pode ser cozida no vapor, frita ou preparada de outra forma pelo cozinheiro. É comum que o boudin noir seja fortemente temperado durante sua preparação e há preferências regionais de tempero. Como resultado, linguiças de locais diferentes podem ter sabores bem diferentes.
Uma forma comum de servir boudin noir é frito com fatias de batata e maçã, embora haja muitas variações. O sabor da salsicha é muito complexo, graças à mistura de ingredientes, e enquanto alguns comensais se espantam com a ideia de comer salsichas de sangue, outros não têm tais compunções, tornando a salsicha uma iguaria em muitas regiões do mundo. As pessoas interessadas em experimentar o boudin noir podem experimentar as ofertas em um restaurante ou delicatessen francês, ou comprar salsichas em um açougue e levá-las para casa para cozinhar.