As tripas são um tipo de vísceras e um prato mexicano feito com elas. Especificamente, tripas são o intestino delgado de uma vaca, porco ou cabra, embora o intestino delgado de bovino seja o mais comumente usado. A receita que se faz com os intestinos consiste em cortá-los em tiras, fervê-los e grelhar os pedaços até obter a textura desejada. A carne resultante pode ser servida em tacos, na sopa ou como um lanche crocante simples com limão fresco por cima. O termo é por vezes utilizado para se referir ao revestimento do estômago de uma vaca, também denominado tripa, e em Portugal pode referir-se aos pedaços internos do úbere de uma vaca.
O primeiro passo para fazer tripas é limpar adequadamente o intestino delgado para garantir que todas as bactérias prejudiciais sejam mortas. Isso pode ser conseguido fervendo os intestinos em água por no mínimo 15 minutos. O cheiro que pode ser criado pela fervura nem sempre é considerado agradável, o que significa que muitas vezes os alimentos são cozinhados completamente ao ar livre.
No preparo tradicional das tripas, os intestinos são fervidos por muito tempo, às vezes mais de três horas. Isso é necessário para conseguir uma textura mais macia, porque a carne inicialmente é muito dura e mastigável. A água pode ocasionalmente ser aromatizada com alho, pimenta ou louro. Para receitas em que a textura final da carne pretende ser muito crocante, não é necessário ferver por muito tempo além do que é necessário para limpar a carne.
Assim que a textura ficar macia, as tripas são secas e transferidas para uma frigideira de fundo grosso ou para uma grelha. Eles podem ser cozidos em três níveis diferentes de cozimento. Para uma textura muito macia e cremosa, só precisam ser cozidos alguns minutos na frigideira. Se forem cozidos um pouco mais, a superfície externa começará a dourar e desenvolver uma textura crocante. Finalmente, especialmente em uma grelha quente, os pedaços de intestino podem ser cozidos até que estejam totalmente crocantes, como o bacon.
Durante o cozimento final em uma frigideira, existem dois métodos diferentes que podem ser usados. Uma crença é que as tripas devem ser cozidas em uma panela seca para que sua própria gordura se desfaça e cozinhe a carne. Outro método é adicionar banha ou gordura de boi na frigideira para dar sabor adicional e aumentar a crocância do produto final.
As tripas acabadas podem ser servidas com coentro fresco, cebola e tomate embrulhado em uma tortilha quente. Se estiverem crocantes, os pedaços podem ser colocados em uma salada ou usados em qualquer lugar onde o bacon esteja, embora o sabor seja diferente. Se os intestinos forem de porco, eles podem ser adicionados a um tipo de sopa picante junto com pés de porco e cebolas.