Cichorium é um gênero de várias espécies de plantas de flor azul da família das margaridas, ou Asteraceae. Duas dessas espécies, conhecidas como chicória, são cultivadas e possuem uma longa história. Cichorium intybus, ou chicória comum, é cultivada por suas folhas, que costumam ser usadas em saladas. Eles são conhecidos como endívia, endívia belga ou witloof, entre outros nomes. Uma subespécie, sativum, é cultivada por suas grandes raízes, freqüentemente usadas como substituto do café em algumas partes do mundo. Esta espécie é às vezes confundida com a endívia verdadeira, Cichorium endividia, que tem folhas que também são usadas como verduras para salada.
A chicória comum tem folhas longas e pontiagudas dentadas. Normalmente, a planta selvagem atinge entre 2 e 4 pés (0.6 e 1.2 m) de altura, mas algumas foram encontradas crescendo até 6 pés (1.8 m) de altura. Algumas variedades usadas como ervas para saladas têm folhas largas. As plantas são perenes com as flores produzidas em hastes peludas. Cada flor dura apenas um dia.
Esta espécie de cichório é originária da Europa e foi utilizada como fonte de alimento pelos antigos gregos e romanos. A chicória comum foi introduzida na América do Norte e na Austrália e tornou-se naturalizada. Agora é considerada uma erva daninha nos Estados Unidos, principalmente no plantio direto ou não cultivado, nos campos de soja e milho. Este tipo de chicória é comum em muitas estradas na América do Norte e na Europa.
As folhas da chicória comum costumam ser usadas em saladas, como as variedades vermelhas conhecidas coletivamente como radicchio. A endívia belga é cultivada no subsolo ou em ambientes fechados no escuro. As plantas cultivadas sem luz solar não apresentam o amargor das folhas normais. A Bélgica exporta este tipo especial de cichório para vários países diferentes. A chicória é mais popular como ingrediente de salada na Europa do que nos Estados Unidos
Uma subespécie de chicória comum tem uma grande raiz que é adicionada ao café ou usada como substituto do café. É popular em muitas partes do mundo, incluindo o sul dos Estados Unidos. O uso da chicória como substituto do café ganhou popularidade durante tempos econômicos difíceis, como durante a Grande Depressão. A planta carece de cafeína, no entanto.
Esta raiz contém uma substância chamada inulina. É uma longa cadeia de açúcares que se decompõe durante o processo de torra para formar a frutose. Esse processo é responsável pela doçura das bebidas feitas com chicória. A raiz da subespécie usada como substituto do café tem maiores quantidades de inulina do que a das plantas cultivadas como fonte de verduras para salada.
Cichorium também é usado como forragem para gado leiteiro e ovelhas. A folhagem é facilmente digerida pelos animais. Seu uso como forragem é mais prevalente na Nova Zelândia. A chicória selvagem encontrada nos Estados Unidos é descendente de uma variedade que era cultivada para forragem animal.
As plantas de chicória são normalmente cultivadas a partir de sementes e se dão bem em pleno sol se mantidas úmidas. Eles podem resistir a curtos períodos de congelamento. O momento do plantio depende da localização da colheita. Para a escarola belga, deve-se aparar as folhas, desenterrar as raízes e plantá-las diagonalmente na areia em um quarto escuro e fresco. Quando a folhagem cresce, ela é colhida como fonte de alimento usada principalmente em saladas.
A endívia verdadeira também é cultivada a partir de sementes em pleno sol. As plantas devem ser espaçadas de 1 m entre elas. Quando as plantas atingirem 0.3 m de largura, as folhas externas devem ser puxadas para cima e amarradas, para que as folhas centrais percam a cor e tenham gosto menos amargo.