Dopiaza é um prato indiano feito principalmente de cebolas que são preparadas e adicionadas ao prato em dois lotes separados. Geralmente há algum tipo de carne no prato, mais comumente frango, embora cabra, cordeiro ou boi também possam ser usados, assim como quiabo para uma preparação vegetariana. O prato também contém uma boa quantidade de pimenta malagueta, dando-lhe um calor muito picante que se desenvolve quando os ingredientes são primeiro fritos, depois cozidos em água e finalmente reduzidos a uma pasta grossa que cobre os ingredientes. Embora a palavra “dopiaza” seja usada para se referir ao prato totalmente preparado, ela também pode ser usada especificamente para indicar apenas o molho de cebola, que também pode ser usado em outras receitas.
O aspecto mais exclusivo do dopiaza é que uma grande quantidade de cebolas é adicionada em dois pontos diferentes no processo de cozimento, com cada lote de cebolas preparado de maneira diferente, de modo que criam camadas de sabor. Uma maneira comum de fazer isso é picar metade das cebolas bem grosseira e a outra metade bem fina. As cebolas grossas só são cozidas na frigideira até ficarem translúcidas, enquanto as cebolas picadas finamente são fritas até caramelizarem e ficarem douradas. Outro método envolve picar algumas cebolas e fritar até ficarem translúcidas, enquanto a outra metade é colocada em um processador de alimentos e triturada até formar uma pasta que é frita até dourar. Uma versão mais robusta de dopiaza pode ser feita cozinhando-se um grande lote de cebolas com a carne que estiver sendo usada e, no final, polvilhando cebolas cruas em cubos por cima.
Uma maneira de fazer dopiaza é primeiro fritar um pouco das cebolas picadas até que estejam douradas e caramelizadas, removendo-as da frigideira depois de feitas. Em seguida, outro lote de cebolas é adicionado à panela junto com especiarias como cominho e coentro. As cebolas são fritas apenas até ficarem translúcidas, após o que a carne é adicionada ao prato e deixada dourar por fora. As pimentas picadas são colocadas na panela junto com as cebolas caramelizadas, seguidas de água ou caldo suficiente para cobrir tudo.
O líquido em dopiaza é reduzido até ficar bem espesso e grudar em todos os ingredientes. O prato pronto pode ser guarnecido com coentro fresco por cima e servido com arroz, especialmente se uma boa quantidade de pimenta for usada. Algumas receitas também trazem cebola crua picada, acompanhada de suco de limão fresco, polvilhada por cima.