Se por acaso você estiver olhando para o seu chip de tortilla e perceber que ele é azul, é muito provável que seja feito de um tipo especial de farinha de milho azul conhecido como harinilla ou harina azul. Este não é o mesmo tipo de farinha de milho azul que tem a textura granulada de fubá normal. A moagem é muito mais fina e passa por um processo especial para a produção de harinilla
A Harinilla tem um sabor especial causado pela imersão de grãos de milho azuis secos com cal ou hidróxido de cálcio. Esse processo de imersão resulta na expansão do grão de milho, de modo que as cascas se soltam e se separam de dentro dos grãos. A farinha resultante também pode ser chamada de canjica, mas a harinilla e sua companheira, masa harina, feita de milho amarelo ou branco, são um pouco diferentes. A canjica é freqüentemente feita com outras soluções ou produtos químicos com propriedades alcalinas. A harinilla tradicional usa apenas cal no processo.
Harinilla e masa harina são alimentos básicos importantes na culinária mexicana. Eles são usados para fazer a cobertura externa de tamales, para fazer tortilhas, e são freqüentemente adicionados como um agente espessante para sopas e ensopados. Embora você possa substituir a farinha de milho amarela ou azul regular em receitas que chamam de harinilla, você deve moer a farinha primeiro para produzir uma moagem mais fina. Isso pode ser feito usando um liquidificador bastante resistente, um processador de alimentos ou até mesmo um moedor de café dedicado à moagem. Não use um moedor de café para moer grãos regularmente, pois alguns dos óleos dos grãos ficarão no moinho e resultarão em farinha com sabor de café.
Quando você compra este tipo de farinha, a cor pode variar de azul claro a acinzentado. À medida que cozinha, fica com um azul mais profundo. Pode ser fascinante cozinhar com ele e extremamente emocionante para crianças que adoram comida colorida. Adicionar harinilla ao pão de milho ou usá-la para fazer grãos de canjica pode tornar esses alimentos bastante atraentes e uma boa mudança em suas refeições habituais.
O melhor lugar para encontrar essa farinha especial se você mora nos EUA é em supermercados mexicanos e sul-americanos. Em algumas áreas com grande população de imigrantes mexicanos, você também pode encontrá-lo vendido em supermercados locais. Apenas lembre-se de não confundir esta farinha com farinha de milho azul ou fubá. A moagem mais grossa do fubá pode alterar a textura e o tempo de cozimento dos alimentos se for substituída. Para o negócio real, procure a farinha de milho finamente moída. Se você não teve sorte em encontrá-lo perto de casa, pode encomendá-lo na Internet em vários sites diferentes.